Напишите нам
Скидка от суммы

Салями сырокопченая Русская и настоящая Чоризо.

2017-09-20 13:40:34 Комментариев: 5 Просмотров: 8668

Иногда хочется сделать колбаску за один замес фарша, но разную.

Есть очень схожая рецептура для составления основы фарша и составу специй в нем.

Итак... Буду повествовать как я делаю за один заход салями Русская и настоящую Чоризо.

Я обычно сырокопченые колбаски делаю в сыром виде по 500гр каждую.

Набиваю фарш в коллагеновую дымопроницаемую оболочку 45-го диаметра (предпочитаю коллаген, нежели айцел, хотя последний прощает многие ошибки в приготовлении, но ведь в том и интерес - получить продукт наивысшего качества, затруднив себе жизнь))). Очень удобный формат для изготовления, последующего хранения и проч. Кроме того, в 45-ю оболочку помещается 500гр фарша при отрезе последней длиной 40см, в результате чего от общей ленты оболочки не образуется остатка (из 10 метров получаем 25 колбасок).

Итак, на две разных колбаски нам понадобится:

-Оболочка коллагеновая ( ассортимент 24мм,40мм,45мм,50мм,55мм,65мм)

- говядина - 350гр;

- свинина нежирная(я беру окорок) - 350гр;

- шпик хребтовый (несоленый) - 300гр;

- соль нитритная - 30гр;( в продаже 200 гр, 400 гр)

- сахар - 2гр;

- перец черный - 1гр;

- перец душистый - 0,5гр. ,или можно использовать смесь специй №2 в составе (сахар,перец черный,перец дущистый)

- вино сухое красное - 50мл.

 

Для Чоризо дополнительно необходимо приготовить и заранее отвесить:

- паприка сладкая - 1ч.л. с горкой;

- паприка острая - 0,3ч.л.;

- чеснок сушеный - 1ч.л.

 

Все мясо режем кусочками размером - для прохода в мясорубку и солим совместно 30-ю гр нитритной соли. Выдерживаем в посоле в холодильнике в течении пяти суток.

Я солю мясное сырье в полиэтиленовом пакете, стараясь максимально удалить из него присутствующий воздух.

По истечении пяти суток вынимаем мясо - оно после посола будет иметь очень яркий красный оттенок, выкладываем на поднос и убираем в морозильную камеру для подморозки минут на 30-40. В это время нарезаем подмороженный шпик кубиками 4х4мм.

ВАЖНО! С момента начала переработки мяса до окончания набивки колбасы фарш не должен нагреваться выше 10град. Я стараюсь не поднимать его температуру выше 5град. Это позволяет получить хороший рисунок на срезе, поскольку жир не размазывается, оставаясь четким жировым вкраплением в структуре колбаски (при изготовлении варенокопченых и вареных колбас это предотвращает появление бульонного отека, возьмите на заметку себе!)

Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 5-6мм.

Всыпаем в полученный фарш черный и душистый перец и сахар, вливаем сухое вино. Все тщательно перемешиваем (не менее 10мин). Для сохранения фарша в холодном состоянии я на руки одеваю х/б перчатки, а поверх натягиваю медицинские. Под посуду подкладываю хладогенераторы для походных и автомобильных холодильников (продаются в магазинах бытовой техники). Засыпаем нарезанный шпик в фарш и продолжаем вымешивать до ровного распределения кусочков шпика в фаршевой массе.

В подготовленную оболочку набиваем фарш, используем 50%. Набивка должна быть очень плотная. Не забываем штриховать колбаску тонкой иголкой - это поможет убрать воздух из батона. Это у нас будет салями Русская.

В оставшийся фарш добавляем дополнительные ингредиенты для Чоризо и снова тщательно вымешиваем.

Повторяем операцию по набивке второй колбаски.

Готовые батоны помещаем в холодильник на осадку в течении 12-24 часов.

После осадки вывешиваем колбаску при комнатной температуре на сутки для осушки и прогрева. Во время этой операции нитрит натрия отработает на нашу колбаску и практически полностью разложится. Далее - коптим колбаску дробно по 8-10 часов дважды с отдыхом в двое-трое суток(сырокопчение подразумевает копчение любого продукта при температуре 25-30град, согласно "Техрегламента производства сырокопченых мясных изделий".). Вялим наше изделие в течении месяца при температуре 12-15град и влажности 75-85%.

Теперь терпения всем в ожидании созревания нашей колбаски)))

 

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Комментарии (5) Изображения
Салями сырокопченая Русская и настоящая Чоризо.

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: