Рецепты домашней колбасы

Сардельки свиные
  Свиной окорок-0,9 кг Свиная лопатка-1,6 кг Молоко ледяное - 250 мл Сухое молоко -50 гр Соль поваренная – 20 гр Соль нитритная (в продаже 200 гр и 400 гр) - 25 гр Смесь специй № 4 (в продаже 100 гр и 200 гр) - 7 гр Черева свиная  40/42 (в продаже 10 метров и 20 метров) Термометр(механический, электронный)   Подготовка: Мясо вымыть, подсушить и подморозить в морозилке.. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 мм два раза. Смешать все специи кроме сухого молока и добавить в фарш, хорошо вмешать. Фарш частями помещать в чашу блендера и подливая ледяное молоко измельчить до состояния эмульсии. Добавить в эмульсию сухое молоко и еще раз хорошо перемешать. Важно при измельчение не перегреть фарш выше +12 ºС(если фарш перегревается, охладите его в холодильнике). Свиную череву промыть, замочить. Набить череву не очень плотно,...
Комментариев: 0
Просмотров: 19
 
Окорок «Варено-копченый»
  Окорок - 1 кг 200 гр Соль нитритная - 22 гр ( в продаже 200 гр и 400 гр) Смесь специй №3 ГОСТ- 4 гр (в продаже 100 гр и 200 гр) Сетка формовочная 125 мм (в продаже 5 м и 10 м) Щепа буковая Шпагат «ХБ» или «Джутовый» Термометр механический. ​ Подготовка : Мясо вымыть и обсушить. Натереть солью и убрать в холодильник на 3 суток. Через 3 суток достать и натереть специями №3. Одеть формовочную сетку, закрепить края шпагатом и убрать в холодильник еще на 1 сутки. Далее мясо отеплить при комнатной температуре 5 часов. ​ Термообработка: Помещаем мясо в духовой шкаф температура  80 ºС. Готовим до достижения температуры внутри куска 69ºС  -70 ºС.   Копчение: Щепу замочить на 30 минут. Равномерно распредел...
Комментариев: 0
Просмотров: 230
 
«Пивная колбаса»
Свинина окорок- 1 кг Соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 18 гр Смесь специй №4 ( в продаже 100 гр и 200 гр) -3гр Вода ледяная – 150 мл Говяжья синюга Шпагат Термометр механический   Подготовка: Свиной окорок 400 гр порезать крупными кусками, разной формы, квадраты, прямоугольники, добавить половину соли, размешать и убрать в холодильник на 2 суток созревать. Оставшейся кусок окорока 600гр прокрутить 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем  добавить остальную соль и измельчить в блендере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду. Не допускать превышения температуры фарша выше 12 гр. Смешать оба вида фарша и добавить смесь специй, вымешать. Говяжью синюгу (можно взять целую, а можно как в нашем случаи взять половинку) промыть и замочить согласно рекомендациям. Набить плотно синюгу, края закр...
Комментариев: 0
Просмотров: 433
 
«Сальтисон»
  Свиная рулька -1 штука Свиное ухо – 1 штука Свиной язык – 1штука Соль поваренная по вкусу Смесь специй №3 ( в продаже 100 гр и 200 гр) -2гр Чеснок – 3 зубчика Синюга говяжья – 1 штука Шпагат Соевый соус – 1ч.л. Мед -1/4 ч.л.   Подготовка: Рульку и ухо  замочить в воде, далее хорошо выскоблить ножом и промыть Поместить всё в кастрюлю и залить водой, снимать периодически пену, затем посолить покусу и варить часа 2 до готовности, не разваривать. Язык поместить в холодную воду и очистить. Порезать всё мясо крупными кусками. Говяжью синюгу промыть от соли и замочить в воде (согласно рекомендациям). Набить плотно мясом синюгу и перевязать шпагатом. Смешать соевый соус и мёд, смазать со всех сторон оболочку, это придаст красивый цвет готовому сальтисону.   Термообработка: Те...
Комментариев: 0
Просмотров: 399
 
«Мясной хлеб»
Бедро индейки-0,500 кг Свинина окорок-0,300 кг Шпик хребтовой-0,200 кг Соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 18 гр Смесь специй №3 ( в продаже 100 гр и 200 гр) -3гр Паприка молотая-1гр Петрушка сушеная – 1ч.л. Вода ледяная -100 мл Термометр механический. Форма для выпечки хлеба.   Подготовка: Мясо вымыть, подсушить и подморозить. Пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12 ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза). В фарш добавить нитритную соль, хорошо вымешать и убрать в холодильник на сутки. В созревший фарш вмешать все специи, мешая фарш влить ледяную воду. Шпик нарезать мелкими кусочками и добавить в фарш, тщательно перемешать. Выложить в формочку для выпекания мясного хлеба.   Термообработка: Термообработка в духовом шкафу при 80  ºС , до...
Комментариев: 0
Просмотров: 488
 
Полукопченая колбаса "ИНДЮШИНО-СВИНАЯ"
  Мясо с бедра индейки - 0,6 кг Свинина лопатка(жирность 35%)– 1 кг Вода ледяная – 160 мл Соль нитритная - 29 гр Перец черный молотый – 3 гр Чеснок сушеный – 2 гр Мускатный орех – 1 гр Сахар – 1 гр Баранья синюга -1 шт Щепа буковая Шпагат «ХБ» или «Джутовый» Термометр механический. ​ Подготовка: Мясо индейки подморозить в морозилке и порезать на кусочки, добавить 11 гр соли нитритной и 60 мл воды, тщательно вымешать и убрать в холодильник на двое суток. Свинину пропустить через мясорубку не допуская нагревания фарша свыше 12 ºС., добавить оставшуюся соль и воду, вымешать и у брать на сутки в холодильник. Через сутки свиной фарш еще раз пропустить через мясорубку с решеткой 3-5 мм не допуская нагревания фарша свыше 12 ºС. Два вида фарша смешать и добавить все специи...
Комментариев: 0
Просмотров: 882
 
Полусухая с ароматом копчения.
  Лопатка свиная– 1 кг Говядина -800 гр Хребтовый шпик-250 гр Соль нитритная - 36 гр Перец черный молотый – 2 гр Чеснок сушеный – 1 чайная ложка. Сахар -1 гр Мускатный орех молотый-1гр Коллагеновая оболочка 45 мм Шпагат «ХБ» или «Джутовый». Термометр механический. Щепа буковая -2 горсти. ​ Подготовка: Мясо промыть и подсушить, подморозить в морозилке. Говядину пропустить через решетку 3 мм. Свинину пропустить через решетку 8мм, смешать оба вида. В фарш добавить все специи и тщательно вымешать, не допускать нагревания фарша свыше 12 гр, после вымешивания убрать в холодильник. Шпик подморозить и порезать мелко ножом, добавить в фарш. Коллагеновую оболочку подготовить к набивке (смотри раздел "Подготовка"). Набить оболочку, края перевязат...
Комментариев: 0
Просмотров: 1507
 
Домашняя колбаса жареная.
  Лопатка свиная жирность 30% - 1 кг Окорок свиной не жирный – 0,3 кг Шпик хребтовой - 0,2 кг Соль поваренная -23 гр Чеснок свежий-6 зубчиков Кориандр в зернах-1 ч.л. Гвоздика сушеная-1 бутон. Перец черный душистый-3 горошины. Водя ледяная-150 мл Черева свиная Шпагат «ХБ» или «Джутовый»   Подготовка : Мясо пропустить через решетку 5-8 мм. Сало нарезать кубиками (размер на свой вкус)в нашем варианте с горошину. Смешать фарш и сало. Все специи смешать, измельчить в ступке, добавить соль. Чеснок через пресс. Смешать фарш со всеми специями и тщательно вымешивать, постепенно добавляя воду. Убрать в холодильник на несколько часов. Череву промыть от соли и замочить, затем набить колбаски, края закрепить шпагатом. Через каждые 8-10 с...
Комментариев: 0
Просмотров: 2352
 
Колбаски варено-копченые "ПАЛОЧКИ"
Говядина – 300гр Свинина лопатка – 700гр Грудинка жирная – 200гр Вода ледяная – 150мл Соль нитритная – 21гр Кориандр в зернах - 1гр Сахар- 1гр Кардамон молотый – 1 щепотка Чеснок сушеный- 1гр Мускатный орех молотый – 0,5гр Черева баранья 22мм или 24мм Щепа буковая 3/7мм или 8/12мм – 2 горсти Термометр механический Шпагат "ХБ" или Шпагат "Джутовый"   ​Подготовка: Мясо промыть, высушить полотенцем. Нарезать на куски и подморозить 1 час в морозилке. Говядину прокрутить в мясорубке 3 мм, свинину и грудинку 5мм. Вымешивать долго добавляя ледяную воду и соль.  Емкость с фаршем накрыть плотно крышкой или обтянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на созревание 1-3 суток. Баранью череву промыть и замочить в воде на 5-10 минут. В фарш добавить остальные специи и перемешать. Н...
Комментариев: 3
Просмотров: 1688
 
Рулет с кусочками сыра «для Завтрака»
Лопатка свиная– 0,3 кг Говядина -0,2 кг Соль нитритная - 9 гр Сыр твердый – 75 гр Перец красный острый по вкусу Чеснок сушеный молотый щепотка Молотый мускатный орех на кончике ножа Тимьян сушеный по вкусу Сетка формовочная (в продаже по 5 метров,7 метров). Пленка коллагеновая (в продаже по 5 метров, 10 метров). Шпагат «ХБ» или «Джутовый». Термометр механический. ​ Подготовка: Мясо промыть и подсушитьНарезать небольшими кусочками. Говядину прокрутить через решетку 3 мм, свинину 5 мм. Добавить соль и воду, тщательно перемешать и убрать в холодильник на сутки. Смешать специи и вмешать в фарш. Сыр порезать кубиками и добавить в фарш. Мясо выложить на пленку, оставляя по краям 5 см. Завернуть рулет. С помощью трубы натянуть сетку на рулет, закрепить края сетки шпагатом. ​ Терм...
Комментариев: 1
Просмотров: 1045
 
Ветчина «Свиная»
Лопатка свиная– 1 кг Соль нитритная - 18 гр Перец черный молотый – 2гр Чеснок сушеный – 2гр Имбирь молотый – 1гр Мускатный орех молотый – 0,5 гр Глюкоза или сахар – 0,5 гр Вода ледяная 50 мл Черева говяжья 46 мм ( в продаже 4 метра, 8 метров) Шпагат «ХБ» или «Джутовый». Термометр механический. ​ Подготовка: Мясо промыть и подсушить, подморозить в морозилке. Нарезать кусочками примерно шириной 4 мм длиной 3 см. Добавить соль и воду, тщательно перемешать и убрать в холодильник на трое суток. Смешать специи. Череву промыть от соли, замочить на 1 час. Набить, закрепить края шпагатом, если образовался воздух проткнуть иголкой. Набитые батоны подвесить при комнатной температуре на 3-5 часов, при необходимости шпагат перевязать более плотно. ​ Т...
Комментариев: 2
Просмотров: 2066
 
Рулет «Свиной»
Свинина полужирная– 0,5 кг Свинина жирна -0,5 кг Соль нитритная - 18 гр Специи на свой вкус, в нашем варианте (петрушка сушёная, кориандр в зёрнах, перец острый красный, чеснок сушёный). Сетка формовочная (в продаже по 5 метров,7 метров). Пленка коллагеновая (в продаже по 5 метров, 10 метров). Шпагат «ХБ» или «Джутовый». Термометр механический. ​ Подготовка: Мясо промыть и подсушить, подморозить в морозилке 40 минут. Нарезать небольшими кусочками. Добавить соль и воду, тщательно перемешать и убрать в холодильник на сутки. Смешать специи. Мясо выложить на пленку, оставляя по краям 5 см, по всей поверхности присыпать смешанными специями. Завернуть рулет. С помощью трубы натянуть сетку на рулет, закрепить края сетки шпагатом. ​ Термообработка: Первые 20 мин...
Комментариев: 0
Просмотров: 1758
 
Рулет «Горячий язычок»
  Свинина полужирная, ровный прямоугольный кусок – 1 кг Язык свиной – 1 штука. Соль нитритная - 20 гр Специи на свой вкус, в нашем варианте (жгучий молотый перец, чеснок молотый, паприка, петрушка сушёная, кориандр молотый). Сетка формовочная (в продаже по 5 метров,7 метров). Пленка коллагеновая (в продаже по 5 метров, 10 метров). Шпагат «ХБ» или «Джутовый». Термометр механический. ​ Подготовка: Мясо промыть и подсушить, разрезать с одного края до другого и раскрыть как книгу. Натереть солью со всех сторон и убрать в холодильник на двое, трое суток. Язык отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожи и охладить. Мясо выложить на пленку, оставляя по краям 5 см, по всей поверхности присыпать смешанными специями. На край мяса выложить язык и завернуть рулет (для удобства натягивания с...
Комментариев: 0
Просмотров: 1157
 
«Краковская колбаса»
  Говядина - 0,5 кг Свинина полужирная – 0,7 кг Шпик хребтовой - 0,3 кг Соль нитритная - 25 гр Сахар -2 гр Перец черный молотый – 3 гр Перец душистый горошком -  2 гр Чеснок сушеный – 3 гр Черева свиная Щепа буковая Шпагат «ХБ» или «Джутовый» Термометр механический. ​ Подготовка «Краковской колбасы»: Мясо подморозить в морозилке 30 минут. Свинину пропустить через крупную решетку, говядину через мелкую. Добавить соль, тщательно вымешать и убрать в холодильник на сутки. Все специи смешать, измельчить в ступке. Шпик подморозить и нарезать небольшими кубиками. Добавить шпик и специи к фаршу, тщательно перемешать. Череву промыть от соли и замочить, затем набить колбаски, края закрепить шпагатом. Подвесить колбаски при комнатн...
Комментариев: 2
Просмотров: 4366
 
Салями  на тему «ПЕППЕРОНИ»
Свиная лопатка - 1 кг Соль нитритная - 18 гр Папарика сладкая молотая – 8 гр Перец острый жгучий (сушенный) мелко нарезать, добавить по вкусу. Тимьян, семена горчицы по вкусу. Петрушка сушеная -0,5 ч.л. Базилик сушеный – 0,5 ч.л. Черева говяжья. Шпагат «ХБ» или «Джутовый». Термометр механический.   Подготовка: Мясо подморозить в морозилке 30 минут. Пропустить через мясорубку, диметр 5 мм. Добавить соль, тщательно вымешать и убрать в холодильник на двое суток. Все специи смешать, измельчить в ступке и добавить в созревший фарш. Череву промыть от соли и замочить, затем набить колбаски, края закрепить шпагатом. Набитые колбаски оставить при комнатной температуре часа на 2-3.   Термообработка колбасы: В одну из колбас воткнуть термометр. Помещаем батоны в духовой шкаф темпер...
Комментариев: 2
Просмотров: 1810
 
Говядина «Медовая»
Кусок говядины-1 кг Мед-по вкусу Горчица-по вкусу Соль нитритная - 17 гр Кардамон молотый –по вкусу Перец черный молотый- по вкусу Коллагеновая пленка. Шпагат «ХБ» или «Джутовый» Сетка формовочная. Термометр механический. Подготовка: Мясо натереть солью, поместить в герметичную посуду и убрать в холодильник для созревания на 3 суток. Смешать мед горчицу все специи и натереть кусок мяса и оставить на 3-6 часов. Отрезать необходимое количество пленки и плотно завернуть кусок мяса. Сверху одеть сетку и закрепить концы шпагатом. Термообработка: В кусок втыкаем термометр. Помещаем  в духовой шкаф на 30 минут при температуре 60 ºС  . Поднимать постепенно температуры до 80 ºС  и готовим до достижения температуры внутри куска 70 ºС -71 ºС. Способ натягивания сетки в домашних условиях: При...
Комментариев: 1
Просмотров: 2206
 
Рулет «Куриный»
Куриная грудка-1 кг Соль нитритная – 17 гр Вода ледяная 100 мл Мед 1 чайная ложка Кардамон молотый -1гр Перец черный молотый-1гр Паприка сладкая -1 гр Пленка коллагеновая. Шпагат «ХБ» или «Джутовый» Сетка формовочная. Термомет механический или электронный.   Приготовление куриного рулета: Куринные грудки разрезать вдоль на две три плоские части как на отбивные. Смешать все специи добавить к мясу, добавить воду тщательно вымешать. Убрать в холодильник на 2 часа. Расстелить пленку на столе, предварительно каждый кусочек отбить молотком и выложить равномерно на пленку начиная от края на 40%- 50% от площади. Завернуть равномерно рулет (пленка попадет внутрь, рулета и создаст красивый рисунок (спираль). Завернутый рулет поместить в формовочную сетку, концы закрепить шпагатом. Термообработка рулета: Опускаем в воду с температуро...
Комментариев: 0
Просмотров: 2453
 
Рецепт колбасы - «Сыровяленая с коньяком»
Говядина -1 кг 100 гр Шпик хребтовый-0,300 кг Чеснок сушеный - 1\4 ч.ложки. Кориандр зерна - 1\2 ч.ложки. Соль нитритная - 35 гр Перец черный молотый-1гр Коньяк - 1 ст.ложка. Черева свиная 1,5 метра Шпагат «ХБ» или «Джутовый»           Подготовка сыровяленой колбасы с коньяком: Мясо порубить ножом, шпик нарезать мелкими кубиками и смешать с мясом. Кориандр растолочь в ступке и смешать со всеми специями, добавить в мясо и хорошо вымешать. Затем добавить коньяк и еще раз вымешать. Емкость плотно накрыть и убрать в холодильник минимум на сутки для созревания. Свиную череву промыть и замочить в воде, затем зафиксировать один край шпагатом и набить колбаски. Колбаски через каждые 5 см проткнуть зубочисткой.   Сушка домашней колбасы: (Сегодня предлагаем Вашему вниманию еще один вариант с...
Комментариев: 0
Просмотров: 3359
 
«Сервелат»
  Говядина высший сорт без жил-0,200 кг Свинина не жирная-0,600 кг Шпик хребтовый-0,200 кг Соль нитритная - 18 гр Сахар-2гр Мускатный орех молотый – на кончике ножа Чеснок-2 зубчика Перец черный молотый-3гр Кориандр-на кончике ножа Коллагеновая оболочка 35 мм Шпагат «ХБ» или «Джутовый» Термометр механический.   Подготовка: Мясо подморозить в морозилке 30 минут. Шпик так же подморозить. Говядину пропустить через мелкую решетку 2-3 мм Свинину и шпик через крупную 5 мм Смешать все специи,чеснок пропущенный через чеснокодавку, добавить в фарш и вымешать минут 5-10. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе. Набить батоны, края перевязать шпагатом и убрать на созревание в холодильник на 48-72 часа. Достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2,3 часа. &n...
Комментариев: 4
Просмотров: 3319
 
«Любительская»
  Говядина высший сорт без жил-0,300 кг Свинина полужирная лопатка-0,700 кг Шпик-0,350 кг Вода ледяная-200 мл Соль нитритная - 12 гр Соль поваренная -12 гр Сахар-1гр Мускатный орех молотый – 1гр Перец черный молотый-1гр Белок-1 штука. Полиамидная оболочка 90 мм Шпагат «ХБ» или «Джутовый» Термометр механический.   Подготовка: Мясо подморозить в морозилке 30 минут. Шпик так же подморозить. Пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12 ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза). Смешать все специи и добавить в фарш. Убрать в холодильник на 30 минут. Взбить фарш блендером, вливая ледяную воду до липкой консистенции не допуская нагревания фарша. Затем вмешать яичный белок. Подмороженный шпик нарезать кубиками(0,5мм*0,5мм),выложить...
Комментариев: 2
Просмотров: 2138
 
На странице:
Сортировать по: