Подсказки для колбасотворения

Натуральные оболочки - это различные участки кишечника сельскохозяйственных животных. В основном используют свиные, говяжьи, бараньи. Перед использованием все виды натуральных оболочек необходимо встряхнуть, промыть от соли и замочить (смотри таблицу «Подготовка оболочек к набивке»).   Натуральные свиные оболочки Свиные черева -  это обработанные и подготовленные к использованию тонкие участки (тощая подвздошная) кишечника свиней. Их используют для приготовления следующих колбасных изделий, таких как: сардельки, вареные колбаски, шпикачки, полукопченые, ливерные колбасы, так же для полуфабрикатов, например, шашлычные колбаски, колбаски-гриль, купаты и т д. Свиные пузыри – это обработанные мочевые пузыри свиней с шейкой (горлом), которые полностью подготовлены для изготовления ветчин, варено-копченых колбас, вареных и полукопченых колбас.   Натуральные говяжьи оболочки предназначены для изготовления варено-копченых колбас, ветчин, варены...
Комментариев: 0
Просмотров: 224
 
Мясное сырье  перед использованием  проходит несколько этапов - это обвалка (отделение от костей) и жиловка (отделение сухожилий, хрящей, лишнего жира  и.т.д). В процессе жилования мясо разделяют по сортам, присвоение сорта мясу зависит от соотношения мышечной, соединительной  и жировой ткани. В России мясо делится по следующим категориям.   Говядина: высший сорт - не более 3% соединительной и жировой ткани (без видимых включений). первый сорт - не более 6% соединительной и жировой ткани. второй сорт - не более 20 % соединительной и жировой ткани. жирная - не более 35% соединительной и жировой ткани. колбасная - не более 12% соединительной и жировой ткани. односортная- ( при жиловки не делят на сорта) не более 10% соединительной и жировой ткани.   Свинина: нежирная - не более 10% жировой ткани. полужирная - от 30 до 50% жировой ткани. жирная - от 50 до 85 жировой ткани. ...
Комментариев: 0
Просмотров: 99
 
Тонкости и детали приготовления колбасок в домашних условиях:   1.     Предварительно высушенные соленые кишки (оболочки) необходимо замочить в воде. 2.     Используйте мясорубку, специальную насадку для набивки при приготовлении колбасок. 3.     В том случае, если лопается одна из колбас во время приготовления , чтобы сохранить цельность и сочность остальных, необходимо изготавливать колбаски длиной 10-15 сантиметров, закрепляя концы шпагатом,  либо сделать узел из самой кишки или перекрутить кишку. 4.     Не заполняйте колбаски чрезмерно плотно, иначе это скажется на их целостности. 5.      Наиболее важно не запускать воздух в оболочку при наполнении фаршем. Если за этим проследить, то ваше изделие не лопнет при готовке. 6.     В процессе приготовления,  для того, чтоб избавиться от ненужного воздуха в колбаска...
Комментариев: 0
Просмотров: 1431
 
Все о нитритной соли Многие люди очень боятся такого ингредиента как «Нитритная соль» давайте разберемся, так ли страшен - этот зверь. Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) в пропорции 0,5%-0,6 %). Данная пропорция безопасна для человека, производители высчитывая данный процент, сделали как бы защиту «от дурака», если вы превысите допустимые нормы при посоле и вам удастся превысить их до такой степени, что концентрация нитрита натрия станет опасна и вредна, вы просто не сможете съесть этот продукт настолько он будет пересолен. При правильном использовании, вы получаете сплошные плюсы! «Нитритная соль» замедляет развитие бактерий, а так же полностью прекращает появление бактерий (к примеру токсинов ботулизма, клостридий.) «Нитритная соль» придает колбасным изделиям, деликатесам из мяса приятный розовый цвет и незабываемый вкус. Увеличивает сроки хранения. Так же стоить помн...
Комментариев: 0
Просмотров: 3576
 
  Этапы подготовки оболочки к заполнению. Свиные, говяжьи, бараньи кишки, законсервированы  солью и упакованы в индивидуальные вакуумные пакеты. Для приготовления колбасы из натуральной оболочки, ее необходимо промыть снаружи и изнутри проточной водой и замочить в воде выбирая время и температуры воды в соответствии с таблицей выше. Для приготовления колбасы из искусственных оболочек так же необходимо воспользоваться таблицей и в зависимости от выбранной оболочки, замочить, промыть или сразу же приступить к набивке колбасы. Теперь оболочка готовка к наполнению, можете приступать к приготовлению колбасы!   Удачи в колбасотворении, с любовью к Вам Колбаскидома! ...
Комментариев: 4
Просмотров: 7008
 
Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют пряности и специи.  В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий. Хранить специи необходимо при относительной влажности воздуха не более 60% — 75%, при температуре 5 °С—15 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чтоб приправы для колбас хранились дольше и в них не завелись насекомые лучше использовать плотно закрывающуюся герметическую упаковку, либо чистые, сухие и плотно закрывающиеся деревянные коробочки.  Подробнее о разновидностях специй:  Душистый перец – обладает набором всевозможных ароматов: гвоздичный, мускатный, коричный, черный перечный и горчичный, в связи с этим, его зачастую называют «универсальной пряностью». Душистый перец богат полезными вещ...
Комментариев: 0
Просмотров: 2988
 
  Возможна только разовая заморозка (при повторном замораживании прочность стенок кишок резко ухудшается) . Способы хранения оболочек. Хранить натуральную череву (оболочку, кишки) длительное время, необходимо  при температуре +4 ..+10 °C. В таком термическом режиме все свойства изделия максимально сохраняются. Сроки хранения уменьшаются до 8 месяцев при наиболее высоких температурах: +10..+25 °C. В случае, когда остаются промытые кишки, то засыпьте их мелкой солью, затем спустя 10 - 15 минут образовавшийся рассол отожмите и снова засыпьте сухой солью. Срок годности заново засоленной кишки подобен заводской упаковке и равен 12 месяцам.   Удачи в колбасотворении, с любовью к Вам Колбаскидома! ...
Комментариев: 0
Просмотров: 13200
 
На странице:
Сортировать по: