Домашнее холодное копчение

Копчение можно осуществлять в домашних условиях. Оно может быть горячим и холодным. Допускается использование и мясных, и рыбных заготовок. Для каждого вида предусмотрен свой срок изготовления. В связи с довольно небольшой температурой холодного копчения, процесс может занимать несколько дней, примерно 2-3 суток. Но, если кусок довольно крупный, то и процесс копчения может затянуться на более долгое время. Холодное копчение заключается в следующем: продукт обезвоживается – из изделия удаляется вся влага и остается только жир, поверхность колбасы подсыхает, а мясо насыщается коптильными веществами. Мясные изделия могут храниться (от 1 до 3 месяцев). Рыбные тоже имеют достаточный срок хранения, благодаря повышенному содержанию солей и отсутствию влаги. Однако, со временем, изделия из рыбы могут слишком сильно высохнуть и стать безвкусными. 

Домашняя колбаса холодного копчения.

Сейчас вы узнаете о способе холодного копчения своими руками. 

Холодное копчение колбасы происходит по определенным правилам и с соблюдением конкретных условий. 

1. Храниться такие деликатесы могут при комнатной температуре. Для долгосрочного хранения, изготовлением лучше заниматься в более прохладное время. 
2. Если Вы планируете как можно дольше хранить свою колбаску, то говяжьи кишки для этой цели будут более подходящими, нежели свиные. Они более плотные и крепкие. 
3. Следующим этапом будет – подготовительная часть. На этом этапе: колбасы скатываются в батоны. Их стягивают поперечными витками. Стянуть нужно, как можно туже, для уплотнения фарша в череве.
4. Заготовленные экземпляры подвешивают для осадки. Она осуществляется в несколько уровней. Каждый уровень имеют свою температуру воздуху. С каждым днем колбасы поднимают к более холодному уровню. Эту процедуру проводят в специально подготовленном прохладном помещении (при температуре не выше 2-5 C). Их подвешивают и держат в течении 5 – 7 суток. Особо толстые виды держат от 6 до 10 дней. 
5. Непосредственное копчение. В первую очередь необходимо заняться приготовлением очага. Для очага используют сухие, очищенные опилки, засыпают их толстым слоем – этот метод подготовки способствует образованию дыма и делает процесс копчения более успешным. Дым можно сделать ароматизированным, добавив ветки можжевельника и кориандра. Копчение происходит следующим образом: материал подвергается медленному сжиганию, тлению, с воздействием небольшой тяги, при минимальном воздействие воздуха. Температура составляет 18-22 С; продолжительность: 2-3 суток. В некоторых исключительных случаях, может быть от 6 – 14 дней. Колбасное изделие также можно коптить с перерывами, не каждый день. Один день подвергать воздействию дыма; второй – подвяливать в коптильне.

Готовый колбасный продукт обычно обладает следующими признаками: желтовато – бурого цвета снаружи, темно – красного внутри; его тяжело сжать, и он лишь немного деформируется. У готовой мясной продукции такого вида - сухая поверхность. При несоответствии вышеперечисленным признакам – продукт является неготовым к употреблению.

После копчения изделие все еще не готово к употреблению в пищу. Изнутри оно остается сырым. Для этого существует процесс сушки. Осуществляется в сухом прохладном, но без сквозняков помещении. Температура там составляет 10-15 С. Сушка проходит не более 1 месяца. Необходимо следить за помещением, где сушится колбаса. Оно должно регулярно проветриваться, иначе продукт может покрыться плесенью. В случае образования плесени: необходимо тщательно промыть под соленной водой, дальше продолжать его сушку.

После прохождения процедуры сушки, изделие становится твердым и может храниться достаточно долгое время при любой температуре.