Ливерные колбасы и паштеты

2017-06-06 23:54:40 Комментариев: 0 Просмотров: 267

При изготовлении используют такие части как щековина, свиные головы, жир, печень, шкура, эти части в большей степени подвержены микробиологической порчи, поэтому требуют особенно тщательного соблюдения санитарно-гигиенических требований.

К мясному сырью с различными признаками требования не столь велики, как для других изделий, допускается использование мяса с признаками  PSE и DFD.

Если используется мясо PSE, возрастают потери при предварительной термообработке, по этой причине в колбасную массу следует вносить больше бульона, иначе сложно добиться нежной консистенции и хорошего намазывания.

Мясо DFD удерживает большое количество влаги, поэтому количество бульона надо уменьшить.

Но обычно для ливерных колбас и паштетов используют мясо, от разных животных, поэтому указанные отклонения редко приносят проблемы. Тип жирового сырья не имеет особого значения, хотя околопочечный свиной и говяжий жир сложнее эмульгировать. В основном используют жирную свиную грудинку, щековину со шкуркой или мясную часть свиных голов. Коллаген, присутствующий в таком сырье, при переработке превращается в желатин и  формирует нужную консистенцию изделия. Если используются сырье с разным содержанием жира, то следует рассчитать закладку жира так, чтоб в конечно продукте его содержание было постоянным.

Если в ливерной колбасе будет пониженное содержание жира, то такой продукт склонен к выделению влаги при термообработке и образованию бульонных отёков. В то же время, повышенное количество жира способствует появлению жировых отёков. Печень рекомендуется перерабатывать в сыром виде для того, чтобы ее активированный белок полностью смог проявить свои эмульгирующие способности. Не стоит снижать количество закладываемой печени, так как это может привести к тому, что эмульсия получится недостаточно стабильной и произойдет отделение жира. При бланшировании печени происходит частичная денатурация (изменение белковой молекулы) белков и утрата их функциональности.

Наиболее приятный вкус изделию придает свиная, телячья, куриная печень, а вот говяжья печень часто является причиной появления горьковатого вкуса.

Таблица признаков мясного сырья:

Мясо NOR

Мясо с признаками PSE

Мясо с признаками DFD

Мясо с признаками RSE

Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах.

Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока.

Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость,

Красный цвет, дряблость, водянистость.

 

Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий»

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: