Выбор сырья для цельномышечных изделий.

2017-06-06 23:31:25 Комментариев: 0 Просмотров: 329

При производстве кусковых и цельномышечных изделий используют как бескостное мясо, так и на кости. В европейских странах ветчину и другую цельномышечную продукцию раньше в основном готовили из свинины, но изменение состава населения и ряд экономических и социальных условий внесли некоторые коррективы в выборе сырья, всё большее распространение получают продукты из мяса говядины, птицы и других видов.

Основным требованием к сырью, предназначенному для данной группы продуктов, является разделка. Она должна быть проведена аккуратно, без образования глубоких порезов. Рекомендуется перед использованием мясо выдержать (дождаться созревания) в течение 36- 72 часов, это позволит повысить уровень pH, что в свою очередь улучшит влагоудерживающую способность (ВУС) и растворимость белков. Лучшим выбором для данной категории мясных изделий  является нормальное (NOR) мясо, без признаков PSE и DFD.

При использовании сырья с признаками PSE снижается выход, получается продукт со светлой окраской, кисловатым привкусом, жесткой консистенцией. В случае использования мяса с признаками PSE, поправить ситуацию можно путем введения в мясо фосфатов. Мясо DFD повышает выход после термообработки, но цвет продукта ухудшается, снижается способность к хранению. Если используется замороженное мясо, его необходимо полностью разморозить, иначе возникнут проблемы при инъецировании (неравномерное распределение ингредиентов), образуются гелевые карманы, возникнут нарушения волокнистой структуры мяса. Размораживать мясо необходимо в холодном помещении (холодильнике) при температуре + 8 С, не рекомендуется для размораживания применять проточную воду.

Таблица признаков мясного сырья:

Мясо NOR Мясо с признаками PSE Мясо с признаками DFD Мясо с признаками RSE
Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах. Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока. Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость, Красный цвет, дряблость, водянистость.

 

Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий» 

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: