Напишите нам
Скидка от суммы

Выбор сырья для сырокопченых колбас

2017-06-06 23:39:29 Комментариев: 0 Просмотров: 657

Особенностью сырокопченых колбас является наличие стадии ферментации и отсутствия высокотемпературной термообработки. Этими факторами обусловлены требования к сырью, главным является низкая бактериальная обсемененность. С этим требованиям тесно связана тщательная обработка мяса (зачистка) - не допускается наличие остатков желез, сгустков крови. Следует удалить сухожилия, поскольку в отсутствии термообработки они останутся жесткими.

Для сырокопченых колбас может использоваться любое нежирное мясо - как традиционные свинина и говядина, так и оленина, конина, мясо кенгуру и т.д., главное учитывать особенности мясного сырья и его влияние  на процесс ферментации. Конина и оленина, содержат большое количество гликогена, что влияет на то, что процесс подкисление протекает глубже и pH может снизить 0.7 -0.8 единиц от  начального уровня. Мясо коров предпочтительнее, чем мясо быков и телятина, так как имеет более темный цвет, обеспечивает красивую окраску готового изделия, более низкая активность воды облегчает процесс сушки. При использовании свинины, по тем же причинам следуют отдавать предпочтение мясу свиноматок. Классические рецепты сырокопченых и сыровяленых колбас в основном включает в себя нежирное мясо и шпик, но использование жирного тримминга не создает никаких проблем. Часть мясного сырья перерабатывают в замороженном или подмороженном виде, что позволяет предупредить размазывание жира в процессе измельчения.

Мясо с дефектом DFD неблагоприятно сказывается на качестве продукта в связи со своей низкой микробиологической стабильностью и относительно высоким значением pH . Мясо с признаками PSE, напротив, в какой-то степени оказывает положительное воздействие на продукт, так как его низкая ВУС (влагоудерживающая способность) способствует потери массы при сушке.

При выборе жирового сырья, основным требованием являются низкая бактериальная обсемененность, свежесть (отсутствие прогорклости) и твердость. Шейный и хребтовый шпик тверже, чем шпик тазобедренного и лопаточного отруба, поэтому меньше размазывается при измельчении. Жировое сырье перерабатывает в замороженном виде (во избежание размазывания). Говяжий жир попадает в колбасы с мясным сырьем, так как даже нежирная говядина содержит некоторое количество жира. В случаях, когда использование свиного жира невозможно по религиозным соображениям, применяют говяжий жир, жир замораживают, измельчают на куттере при высокой скорости ножей, получая при этом мелко гранулированный, почти порошкообразный материал.

Таблица признаков мясного сырья:

Мясо NOR Мясо с признаками PSE Мясо с признаками DFD Мясо с признаками RSE
Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах. Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока. Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость, Красный цвет, дряблость, водянистость.

 

Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий»

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: