Главным критерием при выборе сырья для сырых колбас является микробиологическое состояние мясного и жирового сырья. На производствах чаще всего используют замороженный свиной, говяжий, бараний тримминг (бескостное мясо от разных частей туши). Применяют фосфаты, тем самым компенсируя недоставки мяса с признаками PSE. В качестве жирового сырья лучше использовать не шпик, а тримминг с разной долей мышечной ткани.
Основным критерием при изготовлении сырых колбас дома, так же является выбор мясного сырья с низкой бактериальной обсемененностью. Поэтому очень важно соблюдать все санитарно-гигиенические требования .Для данного вида изделий не рекомендуется использование мяса с признаками DFD, так как его состав обуславливает более медленное высушивание и достижение микробиологической стабильности.
Использование замороженного сырья при домашнем изготовлении возможно, и не скажется на качестве сыровяленого продукты, при условии, что режимы размораживания обеспечивают ингибирование (замедление течения, или полное прекращение течения какой-либо химической реакции) роста бактерий.
P.S. Правильное размораживание продукта замедляет процесс роста бактерий (по сравнению с неправильным), размораживать мясо необходимо в холодном помещении (холодильнике) при температуре + 8 С, не рекомендуется для размораживания применять проточную воду.
P.S. Есть виды сыровяленых изделий при изготовлении которых нельзя использовать замороженное сырье, например: «пармская ветчина», «хамон».
Мясо NOR |
Мясо с признаками PSE |
Мясо с признаками DFD |
Мясо с признаками RSE |
Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах. |
Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока. |
Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость, |
Красный цвет, дряблость, водянистость. |
Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий»