Напишите нам
Скидка от суммы

Выбор сырья для сырых колбас.

2017-06-06 23:48:28 Комментариев: 0 Просмотров: 452

Главным критерием при выборе сырья для сырых колбас является микробиологическое  состояние мясного и жирового сырья. На производствах чаще всего используют замороженный свиной, говяжий, бараний тримминг (бескостное мясо от разных частей туши). Применяют фосфаты, тем самым компенсируя недоставки мяса с признаками PSE. В качестве жирового сырья лучше использовать не шпик, а тримминг с разной долей мышечной ткани.

Основным критерием при изготовлении сырых колбас дома, так же является выбор мясного сырья с низкой бактериальной обсемененностью. Поэтому очень важно соблюдать все санитарно-гигиенические требования .Для данного вида изделий не рекомендуется использование мяса с признаками DFD, так как его состав обуславливает более медленное высушивание и достижение микробиологической стабильности.

Использование замороженного сырья при домашнем изготовлении возможно, и не скажется на качестве сыровяленого продукты, при условии, что режимы размораживания  обеспечивают ингибирование (замедление течения, или полное прекращение течения какой-либо химической реакции) роста бактерий.

P.S. Правильное размораживание продукта замедляет процесс роста бактерий (по сравнению с неправильным), размораживать мясо необходимо в холодном помещении (холодильнике) при температуре + 8 С, не рекомендуется для размораживания применять проточную воду.

 

P.S. Есть виды сыровяленых изделий при изготовлении которых нельзя использовать замороженное сырье, например: «пармская ветчина», «хамон».

Таблица признаков мясного сырья:

Мясо NOR

Мясо с признаками PSE

Мясо с признаками DFD

Мясо с признаками RSE

Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах.

Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока.

Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость,

Красный цвет, дряблость, водянистость.

 

Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий»

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: