Напишите нам
Скидка от суммы

Московская сырокопченая

2017-10-30 20:43:29 Комментариев: 1 Просмотров: 3565

Нам понадобится:


- говядина или телятина высшего сорта - 750гр;
- шпик несоленый - 250гр;
- соль нитритная - 35гр ( 35гр по ГОСТу 1938г, я кладу 30гр, ибо мне солоновато)
( в продаже 200 гр, 400 гр);
- Смесь специй №4 ГОСТ - 4 гр ( в продаже 100 гр и 200 гр)
- или сахар - 2гр; перец душистый - 0,75гр; перец черный - 0,75гр;мускатный орех - 0,5гр.
- Коллагеновая оболочка ( в продаже диаметры от 35мм до 65мм)

 

Говядину режем кусочками размером в проход мясорубки и выдерживаем в холодильнике в посоле в течении пяти суток.
Я посол провожу в плотно завязанном полиэтиленовом пакете.
После посола мясо внутри комка будет ярко красного цвета, а снаружи потемневшее, поскольку контакт с воздухом неизбежен.
У кого имеется такой кухонный гаджет как вакууматор - рекомендую проводить посол в вакуумпакете.
Подмороженный шпик режем кубиками 3х3 - 4х4мм.

 


Подмораживаем посоленную говядину и пропускаем её через мясорубку с решеткой 3-4мм (рабочую часть мясорубки рекомендую перед помолом охладить в морозилке, дабы не нагревать при помоле фарш).
Важно!!! Для получения хорошего рисунка на срезе колбасы от момента перемола до окончания набивки выдержать температуру фарша не выше +10град. Идеальное состояние фарша около +5град. В этом случае жировая составляющая никогда не размажется и останется в форме четких вкраплений.Контроль с помощью термометра с щупом ( механический или электронный)
В перемолотую на мясорубке говядину добавляем все сухие ингредиенты и тщательно вымешиваем (не менее 8-10мин).

 


Далее - добавляем порезанный кусочками шпик и снова вымешиваем до равномерного распределения шпика в фаршевой массе.

 


В подготовленную коллагеновую оболочку (я использую 45 диаметр) набиваем фарш. Набивка должна быть очень плотной. Для лучшего удаления воздуха штрихуем колбаску иглой.

 


Готовые батоны вывешиваем в холодильник на осадку в течении 3-5 суток.
После осадки батоны отепляем при температуре 20град в течении 10-12 часов.
Важно!!! При отеплении колбасы в зимний период учитывайте, что в это время года работают системы отопления в доме, соответственно воздух в помещении очень сухой, что в свою очередь может привести к резкому отделению влаги из колбасы, что недопустимо, поскольку приводит к отделению оболочки от тела изделия. Подберите для этой процедуры помещение с повышенной влажностью - ванная комната - как вариант.
Отепленные батоны коптим холодным дымом (25град) в течении двух суток (по ГОСТУ). Мне обычно достаточно двух дробных копчений по 8-10часов с паузой на отдых сутки-двое. При последней схеме, на мой взгляд, копчение получается более пикантное, создавая более колоритный аромат, нежели как при копчении кряду в двое суток (на мой взгляд резковато для колбаски).
После обработки дымом выдерживаем колбаску при температуре 8-15град и влажности 75% в течении 27-40 дней.
Готовность колбасы определяется потерей от изначального веса в 40%.

 

 

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Комментарии (1) Изображения
Московская сырокопченая
Юрий Владимирович | Комментариев: 1
20.04.2018

35 гр. соли по ГОСТУ -- действительно многовато. Да еще надо учесть потерю веса 40%. Соль с влагой не уходит.

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: