Напишите нам
Скидка от суммы

Окорок Ленинградский сырокопченый

2017-10-28 15:35:03 Комментариев: 2 Просмотров: 17305

Нам потребуется :

 

  • Нежирный свиной окорок весом около 4-х кг.
  • Шприц-инъектор ( в продаже 30 мл пластик и 60 мл металл)
  • Соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр)
  • Шпагат ( в продаже ХБ-30,60,90 метров и Льнопеньковый-30,60,90 метров)

 

Данная рецептура достаточно дорогостоящая, поскольку требует большого количества нитритной соли, но ведь продукт высочайшего уровня и требует к себе особого отношения. Итак - окорок Ленинградский сырокопченый. 
Нам потребуется нежирный свиной окорок весом около 4-х кг.
Хорошенько очищаем шкуру окорока. 
Делаем надрез вблизи кости и аккуратно удаляем её. Так же необходимо удалить сухожилия (когда будете удалять кость их будет легко разглядеть).
Подготовленный окорок равномерно шприцуем рассолом.
Рассол - из расчета на 1 кг веса мяса:
- 65мл воды;
- 16гр нитритной соли;
- 0,5гр сахара.
После шприцовки натираем окорок каменной или морской крупной солью (йодированную соль не используем).
Посол производим в холодильнике в течении 3-х суток.

 




После первого этапа засаливания переходим ко второй стадии.
Готовим рассол из расчета:
- вода - 420мл;
- нитритная соль - 80гр.
Рассола нам понадобится такое количество, чтобы он покрывал окорок полностью. Для экономии рассола подбирайте посуду, чтобы окорок размещался в ней достаточно плотно, чтобы нам не пришлось заполнять большие пространства между мясом и стенками посуды.
Не счищая соляную обсыпку погружаем окорок в посуду, аккуратно заливаем рассолом и укладываем гнет, чтобы окорок был полностью погружен в рассол. Посол производим в холодильнике в течении 7-ми суток.

 


По окончании посола вынимаем окорок, смываем соль с поверхности под холодной проточной водой.
Чтобы удалить излишнюю соль с поверхностных слоев мяса, заливаем окорок холодной водой и оставляем на выщелачивании излишней поверхностной соли из расчета 10мин на 1 кг веса изделия.
После выщелачивания делаем ПЛОТНУЮ!!! вязку окорока шпагатом, чтобы разрез после удаления кости склеился и подвешиваем в холодильнике на осадку в течении 3-х суток.

 


Далее отепляем наш окорок в течении 12 часов при комнатной температуре.
Коптим окорок холодным дымом (25-30град) дробно по 8-10часов дважды с паузой сутки-двое.

 


Вялим наш окорок в течении 8-10 дней при температуре 8-15град и влажности 75%.
После всех этих манипуляций получаем великолепнейший по вкусу продукт. Уверен, что при строгом соблюдении описанного выше процесса  удастся получить сей продукт у людей без специальных навыков в колбасировании.))) Не забываем, что в таком деле как сырокопчение и сыровяление - необходимо выдержать точные сроки готовки и не слопать все раньше времени)))

 



 

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Комментарии (2) Изображения
Окорок Ленинградский сырокопченый
Андрей Евгенивич | Комментариев: 2
22.03.2018

класный рецепт надо попробовать
Александр Николаевич | Комментариев: 2
15.01.2018

Самое главное не слопать раньше времяни

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке:


Поделиться