Напишите нам
Скидка от суммы

Салями сырокопченая Русская и настоящая Чоризо.

2017-09-20 13:40:34 Комментариев: 6 Просмотров: 27376

Иногда хочется сделать колбаску за один замес фарша, но разную.

Есть очень схожая рецептура для составления основы фарша и составу специй в нем.

Итак... Буду повествовать как я делаю за один заход салями Русская и настоящую Чоризо.

Я обычно сырокопченые колбаски делаю в сыром виде по 500гр каждую.

Набиваю фарш в коллагеновую дымопроницаемую оболочку 45-го диаметра (предпочитаю коллаген, нежели айцел, хотя последний прощает многие ошибки в приготовлении, но ведь в том и интерес - получить продукт наивысшего качества, затруднив себе жизнь))). Очень удобный формат для изготовления, последующего хранения и проч. Кроме того, в 45-ю оболочку помещается 500гр фарша при отрезе последней длиной 40см, в результате чего от общей ленты оболочки не образуется остатка (из 10 метров получаем 25 колбасок).

Итак, на две разных колбаски нам понадобится:

-Оболочка коллагеновая ( ассортимент 24мм,40мм,45мм,50мм,55мм,65мм)

- говядина - 350гр;

- свинина нежирная(я беру окорок) - 350гр;

- шпик хребтовый (несоленый) - 300гр;

- соль нитритная - 30гр;( в продаже 200 гр, 400 гр)

- сахар - 2гр;

- перец черный - 1гр;

- перец душистый - 0,5гр. ,или можно использовать смесь специй №2 в составе (сахар,перец черный,перец дущистый)

- вино сухое красное - 50мл.

 

Для Чоризо дополнительно необходимо приготовить и заранее отвесить:

- паприка сладкая - 1ч.л. с горкой;

- паприка острая - 0,3ч.л.;

- чеснок сушеный - 1ч.л.

 

Все мясо режем кусочками размером - для прохода в мясорубку и солим совместно 30-ю гр нитритной соли. Выдерживаем в посоле в холодильнике в течении пяти суток.

Я солю мясное сырье в полиэтиленовом пакете, стараясь максимально удалить из него присутствующий воздух.

По истечении пяти суток вынимаем мясо - оно после посола будет иметь очень яркий красный оттенок, выкладываем на поднос и убираем в морозильную камеру для подморозки минут на 30-40. В это время нарезаем подмороженный шпик кубиками 4х4мм.

ВАЖНО! С момента начала переработки мяса до окончания набивки колбасы фарш не должен нагреваться выше 10град. Я стараюсь не поднимать его температуру выше 5град. Это позволяет получить хороший рисунок на срезе, поскольку жир не размазывается, оставаясь четким жировым вкраплением в структуре колбаски (при изготовлении варенокопченых и вареных колбас это предотвращает появление бульонного отека, возьмите на заметку себе!)

Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 5-6мм.

Всыпаем в полученный фарш черный и душистый перец и сахар, вливаем сухое вино. Все тщательно перемешиваем (не менее 10мин). Для сохранения фарша в холодном состоянии я на руки одеваю х/б перчатки, а поверх натягиваю медицинские. Под посуду подкладываю хладогенераторы для походных и автомобильных холодильников (продаются в магазинах бытовой техники). Засыпаем нарезанный шпик в фарш и продолжаем вымешивать до ровного распределения кусочков шпика в фаршевой массе.

В подготовленную оболочку набиваем фарш, используем 50%. Набивка должна быть очень плотная. Не забываем штриховать колбаску тонкой иголкой - это поможет убрать воздух из батона. Это у нас будет салями Русская.

В оставшийся фарш добавляем дополнительные ингредиенты для Чоризо и снова тщательно вымешиваем.

Повторяем операцию по набивке второй колбаски.

Готовые батоны помещаем в холодильник на осадку в течении 12-24 часов.

После осадки вывешиваем колбаску при комнатной температуре на сутки для осушки и прогрева. Во время этой операции нитрит натрия отработает на нашу колбаску и практически полностью разложится. Далее - коптим колбаску дробно по 8-10 часов дважды с отдыхом в двое-трое суток(сырокопчение подразумевает копчение любого продукта при температуре 25-30град, согласно "Техрегламента производства сырокопченых мясных изделий".). Вялим наше изделие в течении месяца при температуре 12-15град и влажности 75-85%.

Теперь терпения всем в ожидании созревания нашей колбаски)))

 

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Комментарии (6) Изображения
Салями сырокопченая Русская и настоящая Чоризо.
Андрей Николаевич | Комментариев: 6
28.04.2018

А подскажите пож. Если делать сыровял Чорризо без копчения, можно? Есть стартовые, их добавлять при приготовлении мяса для Чорризо можно? Коптильне нет, колбасы вареные, сардели, рулеты делаю, все получается. Сыровял хочу попробовать первый раз.
ОТВЕТ: Администратор |
Да можно конечно,ну это уже будет другая колбаска) Старты можно и нужно добавлять.

Влад | Комментариев: 6
14.12.2017

Пересолил! соль нитритная на 1 кг - 20 гр при вялении копчении 2% при жарке варки 1.1%
ОТВЕТ: Администратор |
Согласно ГОСТов производства колбас пропорции соли следующие: - для вареных колбас, сосисок и сарделек - 22гр соли на кг мясного сырья (20гр на мясо и 2 гр на 100мл добавляемой воды); - для варено-копченых изделий (колбасы и кусковое мясо) - 25 гр на кило мясной основы; - для сырокопченых и сыровяленых продуктов - от 30 до 35 гр на кило мясной составляющей (я всегда делаю по нижнему пределу для сыровяла и сырокопа). Дело в том, что каждый из видов продукта необходимо соли в таком количестве, чтобы обеспечить: 1. Достаточную ферментацию мясного белка. 2. Консервацию мясного фарша (соль является консервантом) как во время посола, так и во время выдержки продукта при созревании. 3. Количество соли (как консервант) определяет степень сохранности и пригодности продукта к потреблению после длительного созревания, а так же в процессе хранения продукта на протяжении долгого времени. Возьмем в пример традиционный испанский хамон крудо. Его солят с огромным количеством соли без меры - то бишь в полной обсыпке с горкой на протяжении месяца и более. К примеру - у меня колбасы зреют до шестидесяти дней при влажности 75-78% (сыровял и сырокоп). При этом, я должен сохранить продукт в процессе вяления (при достаточно высокой влажности) и дальнейшего его хранения. Что мне поможет сохранить и сферментировать мясо? Конечно же соль. Кроме того, при длительной выдержке изделия (45-60 дней для колбас и более для кускового мяса) мы получим идеально сферментированный продукт. Понимаю, что сложно сие, ибо всегда есть охота слопать продукт не дождавшись запланированного итога))) Но я всегда говорил, что в колбасотворении самое сложное это выстоять положенный срок выдержки продукта!))) Подытожу... В рецептурах ГОСТа (не просто так он был придуман) - дано то количество соли, сколько положено для соблюдения вышеописанных факторов (выдержка и хранение). Для тех, кто готовит один-два батончика колбасы, чтобы скушать их при малейших позывах зрелости (твердости) - есть право регулировать количество соли под себя. При этом - гарантия пригодности к потреблению продукта ПОЛНОСТЬЮ ложится на плечи приготовителя!!! Ну и на последок...) Колбаска выдержанная, полностью сферментированная - это не то, что рубится топором на завтрак в бутерброде, как зачастую у нас принято.) Колбаска - это лакомство, которое режут острым ножом тоненько!!!(кстати, и соли будет не так много))) ), и потребляя кайфуют))) На фото испансая ЧОРИЗО и итальянская КОППА двухмесячной выдержки:

Владимир Михайлович | Комментариев: 6
07.12.2017

Непонятно,сколько простой соли добавлять? Именно на указанный объём мяса.
ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте,в рецепт добавляется только нитритная соль!!!

Александр Иванович | Комментариев: 6
16.11.2017

Здравствуйте! Подскажите, при копчении стоит ли батоны укрыть марлей, от излишних осадках дыма на колбасе,время копчения большое.У меня коптилка с дымогенератором и щепа просушена, а дыма садится на продукт много.
ОТВЕТ: Администратор |
Добрый день! 1. Дымогенератор дымогенератору рознь. Из того, что продается в интернет-магазинах - не советую использовать, ибо конструктив у них не верен поскольку: а) выход дыма происходит из точки непосредственного горения опилок (из нижней точки дымогенератора), посему и зольная пыль вполне может затягиваться внутрь камеры копчения (после растопки щепы установите пневмокопрессор на самый минимум, а при растопке дверь коптильной камеры оставляйте открытой); б) нет возможности установки фильтра для осадки тяжелых частиц и дегтя (можно фильтр воткнуть уже на входе в коптильную камеру, конструктив простой - в навинчивающейся крышке для банок сверлите отверстие и крепите это дело на металлический сантехнический тройник, тройник в магистраль дыма, снизу прикручиваем стеклянную баночку. У меня таких фильтра два - на выходе из дымогенератора и внутри коптильной камеры на входе магистрали дыма.); в) мягкое и качественное копчение можно получить только при естественной тяге, что невозможно при работающем компрессоре, имхо (я дымогенератор делал сам, обошелся рублей в 600-800 из нержавеющей трубы для дымоходов д130мм, длиной 0,6м. В нижней части смонтирован колосничек. Выход дыма в верхней крышке по центру (продается как заглушка для дымохода) через сантех тройник, дальше в тройнике эжектор, далее фильтр, далее гибкий шланг до коптильного шкафа. От колосника до верха по центру установлена пружина (дверная), которая является своего рода дымоходом через слой опилок. После растопки щепы отключаю компрессор и откидываю от последнего шланг и дымок при естественной тяге идет в коптильную камеру обеспечивая продукт необходимым количеством дыма. Двух стандартных пакетов щепы хватает на 10-12 часов копчения) Кроме вышеописанных технических тонкостей постарайтесь обеспечить свободный выход дыма из камеры, не задерживайте его в запертом состоянии. Дым должен находиться в камере в постоянном движении и не садиться осадком на продукт. Ну и не забывайте просушивать перед копчением продукт, ибо на сырую поверхность цвет не ляжет и дым отдаст в сырую поверхность горечь и кислоту.

Сергей сергеевич | Комментариев: 6
03.10.2017

неплохо, правда в наше время копчу электростатикой - использую старый монитор ЭЛТ (не переделывал просто вывел высокое отд. кабелем)
Артем | Комментариев: 6
01.10.2017

Добрый день А коптить горячим или холодным ?
ОТВЕТ: Администратор |
Сырокопчение подразумевает копчение любого продукта при температуре 25-30 град, согласно " "Техрегламента производства сырокопченых мясных изделий".

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: