Напишите нам
Скидка от суммы

Домашняя сыровяленая колбаса

2017-03-17 01:16:22 Комментариев: 1 Просмотров: 6727

 

Ингредиенты

  • 2 средних или 6 маленьких колбас
  • 1 м. свиной черевы
  • 500 г. свинины
  • 380 г. говядины
  • 120 г. свиного сала
  • 23 г. нитритной соли
  • 10 мл. сухого красного вина
  • 3 г. сушеного чеснока
  • 3 г. белого перца
  • 2 г. черного перца
  • 0,4 г. семян фенхеля
  • 0,3 г. семян горчицы
  • 0,3 г. молотой паприки

Приготовление:

Приготовление сыровяленой колбасы – дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:

– прохладная лоджия и/или холодильник с системой “No Frost”
– мясорубка с насадкой для колбасы
– весы
– шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)

Итак, мясо – средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей – нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.

Раздавите в ступке черный перец крупно, остальные специи – максимально мелко.

Достаньте мясо и прокрутите на мясорубке с большими отверстиями. Подмороженное сало, которое теперь легко режется, нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш, сало, специи, добавьте нитритную соль и красное вино, и все это как следует перемешайте. Накройте емкость с фаршем и уберите в холодильник на 24-36 часов.

Промойте свиную череву в проточной воде (обычно она продается соленой, и эту соль нужно смыть) и максимально плотно набейте фаршем. Процитирую подробное описание этого процесса из рецепта домашних колбасок:

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку – в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в  нашем интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.

Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.

PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.

Плесень

Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться – смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.

Рецептом поделился Алексей Онегин! Блок кулинарных заметок: arborio.ru

Комментарии (1) Изображения
Домашняя сыровяленая колбаса
Домашняя сыровяленая колбаса Домашняя сыровяленая колбаса
Неизвестный | Комментариев: 1
20.03.2017

Не соглашусь с использованием в сыровяленьи холодильников с системой "No Frost", поскольку влажность в них низкая, соответственно есть шанс при вялении получить закал продукта. Да и плесень нормально развиваться в таком типе холодильника не может. Оптимальная среда для вяления +7-+10 град при влажности около 75%, что позволяет обеспечить именно холодильник без системы "No Frost".

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: