Рулет копчено-варёный из птицы

Я обычно делаю два-три батона, при этом, нет необходимости точно вымерять количество каждой позиции мясной составляющей.
Пропорция мясного микса примерно такова:
- курица со шкурой (обычно потрошу два-три окорочка) - 40%;
- филе индейки - 40%;
- утиная грудка - 20%.
Используем именно куриное мясо со шкурой, поскольку шкурка - это фактически натуральный коллаген, который добавит сочности изделию. Утиная грудка (тоже со шкуркой), в свою очередь, украсит изделие яркими по цвету вкраплениями на срезе и пикантным вкусовым оттенком. Индейка же - даст нам очень нежную фактуру.
Специи в изделии используем любые из тех что заказал, в основном готовые смеси специй покупаю в колбаскидома, выбираю не по названию а по составу. Так же нам необходимо добавить чеснок если его нет в составе, куда же без него - пару зубчиков на 1 кг фарша.
Так же нам понадобится:
- соль нитритная - 12гр на 1 кг мяса;
- соль поваренная 12гр на 1 кг мяса;
- фосфат пищевой - 2гр на 1 кг мяса;
- сахар - 3гр на 1кг если в смеси специй входит декстроза, сахар не добавляем;
- вода ледяная - 200мл на 1кг;
- вино сухое (красное или белое, на вкус) - 50мл на 1кг;
- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная 80 или 100мм, зависит от толщины полученного батона (я делаю по 1 кг вымешанного фарша с жидкостью и спользую сетку 100мм);
- шпагат для вязки батона.

Готовим.

Все мясо нарезаем тонкими полосками. Не кусочками, а именно полосками, поскольку мясные полоски переплетутся и в результате нам дадут очень красивый рисунок.

Перед вымешиванием фарш охлаждаем до температуры +2град.
В охлажденный фарш добавляем соль, нитритную соль, сахар, фосфат, специи и вино. Начинаем вымешивание фарша, при этом добавляем воду в два-три этапа.
Вымешивание должно быть тщательным, минимум 10 мин. При этом фарш должен полностью впитать всю жидкость и стать липким. Только когда фарш станет липким мы можем приступить к формированию батонов.
Отрезаем квадрат коллагеновой пленки и выкладываем на него фарш, стараясь разложить его как можно равномерно.

Заворачиваем максимально плотно рулет и закручиваем кончики в "конфету".

Утягиваем батон в формовочную сетку, обвязываем концы батона, стараясь максимально его уплотнить.

Данная операция хорошо получается если есть навык вязки колбасных узлов. Для удаления воздуха батоны штрихуем иглой или штриховкой.
Важно!!!
Операцию по формировке батона необходимо сделать максимально быстро, поскольку коллагеновая пленка очень тонкая, и, по мере пропитки последней влагой фарша может стать очень ранима и попросту порваться.
После того, как мы сформировали батоны, убираем их в полиэтиленовые пакеты (для сохранения влаги) и отправляем на просолку в холодильник при температуре +2-4град минимум на сутки.
По окончании посола батоны отепляем при комнатной температуре в течении 4-5 часов.
Далее - коптим батоны горячим дымом при температуре 70-80градусов в течении трех часов (степень копчения подбирайте по своему усмотрению).
Окончательным этапом приготовления рулетов - варка. Разогреваем духовку до температуры 80град в режиме конвекции, устанавливаем вниз противень с водой и доводим температуру внутри батона до 69-70град в центре батона.
Горячие батоны душируем (охлаждаем в ледяной воде). Эта процедура поможет нам сохранить влагу в колбаске.
Готовые батоны лучше выдержать примерно неделю в камере для созревания при температуре +7-10град и влажности 75-80%. Эта процедура позволит дозреть колбаске до полной гармонии вкуса, но можно обойтись и без этой процедуры.

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.