Колбаса от Степаныча

Записал СМИрнов Юрий

Креатив Гречихин Юрий Степанович

 

Постоянное вещание из зомбиящика о некачественных продуктах, кажется ДОСТАЛО всех. Я не очень прислушиваюсь, а мой коллега Степаныч решил в корне переломить ситуацию, создав дома настоящую сырокопченую колбасу. Процесс надо сказать увлекательнейший. Для начала Юрий Степанович взялся за изготовление коптильни для холодного копчения. Под это дело отлично подошел корпус от старого компа, типа мидитауэр. Задача была простая, на первый взгляд. Получить зарытую коробку с принудительным проветриванием, в которой колбаса повисела бы с месяц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из системного блока было удалено все, кроме блока питания и вентилятора. С помощью шуруповерта Степаныч высверлил даже полку под сиди, чтобы колбасы больше поместилось.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Завести блок питания достаточно просто, замкнуть на разъеме запускающий провод на землю (обычно он зеленого цвета), перемычкой замыкается 13 и 14 контакт. На всякий случай вешается небольшая нагрузка, сопротивление 1 кОм на 5-и вольтовый выход. Подключаем вентилятор – все электрическая часть переделки закончена. Включили в розетку, вентиляторы закрутились, погнали воздух.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь переходим к механической части. Колбасу надо на что-то подвесить. В зоомагазине Степанычу попались палки для птичек, которые идеально подошли по длине. Под них он распилил на чурбачки буковую рейку, в них просверлил отверстия под зоопалки.

Чурбачки приклеиваются «моментом» внутрь корпуса.

 

Теперь устанавливаем жерди для колбасок. Я не мог отказать себе в удовольствии попозировать с готовой коптильней (маска не имеет никакого отношения к этому проекту).

Для создания колбасы было куплено три вида мяса. Говядина лопатка 1361 гр, свинина шейка – 1900 гр, свинина щека – 582 гр.

 

Нитритная соль 38 граммов для свинины. Вcе солится отдельно.

Свиная шейка порезана на куски 4 на 4 см, смешена с нитритной солью, поставлена в холодильник для ферментации на четверо суток. Миска с мясом обязательно закрывается пищевой пленкой, чтобы исключить поверхностное окисление.

Тоже самое делаем со свиной щекой, но рубим мелко, кусочки 7 на 8 мм, она пойдет в колбасу напрямую, минуя мясорубку.

Засыпаем нитритной солью (10 граммов).

Перемешиваем с солью, отправляем на 4 суток в холодильник.

С говядиной поступаем точно также, как со свининой. Режем на куски, засыпаем нитритной солью 23 грамма, отправляем в холодильник.

Растираем кумин.

Добовляем Смесь специй для колбас, по вкусу.

Степаныч от себя добавил кориандра пару ложек, cычуанского перца, пару щепоток мускатного ореха, 33 грамма свежего чеснока, перец горшком две ложки, чтобы похрустеть.

Для изготовления фарша использовалась мясорубка «Кенвуд» с двумя решетками: самая мелкая и самая крупная решетки. Через 4 дня по одной трети каждого мяса пропускается через мелкую решетку, две трети через крупную. Куски свинины и говядины закладываются в мясорубку одновременно, чтобы сорта мяса смешались в экстазе.

Мясо после четырехдневной ферментации имеет характерный насыщенный цвет.

Смешиваем ВСЕ: мелкий фарш, крупный фарш, кусочки щеки и все специи. Главное не забыть добавить КОНЬЯК. Степаныч пожертвовал 150 граммов «Метаксы» из дьюти фри.

Промываем кишки.

Замачиваем в теплой воде кишки на час.

Сначала Степаныч натянул кишку на насадку мясорубки, но кишка треснула аж три раза из-за перекручивания (заворота). В следующую кишку была вставлена трубка и надут воздушный шарик. После продува дело пошло.

И вот колбаса набита. 13 колбас диаметром 35-40 мм. После набивки делаем мелкие проколы через 30 мм (зубочисткой) с двух сторон .

Отправляем под гнет в холодильник на неделю, чтобы стекла лишняя влага.

Сплющенную под гнетом колбасу достаем через неделю.

Пришло время воспользоваться коптильней. Степаныч развесил колбасу, закрыл крышкой корпус.

Далее коптильня была установлена на лоджии, место нужно выбрать по прохладнее. Включена ,в розетку, ветрячки погнали воздух. Так колбаса будет «коптиться» недели три до дня рождения Юрий Степановича, на котором будет организована дегустация.

День рождения Степаныча отмечали на работе, наш бухгалтер Люба порезала и продегустировала колбасу.

Вот так колбаса выглядела на столе. Во-время застолья я приналег на колбасу, на вкус она получилась остренькой, похожей на венские колбаски из моего детства.

Практически всем моим коллегам колбаса понравилась.

 

Мне удалось заснять непосредственно момент дегустации Любахой колбасы от Степаныча.

 

Врез

Себестоимость 1 кг колбасы получилась – 500-550 руб.

ВРЕЗ:

Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый), — NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Чистый нитрит натрия не гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем.

Википедия.

ВРЕЗ:

Нитритная соль, которая использовалась при приготовлении, это смесь обычной соли и нитрита натрия. Нитрита натрия всего 0,6 %! Т.е. нитрита натрия в колбасе, практически, нет. На 4 кг фарша менее грамма! Все ингредиенты можно приобрести в специализированном магазине: Kolbaskidoma.