Напишите нам
Скидка от суммы

Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»-40 г

Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»-40 г
Производитель: Россия
Состав:декстроза, перец белый, кардамон. Норма расхода:3,5-4 г на 1 кг мясного фарша.
Наличие:Есть в наличии
Цена: 95.00 р.
Количество:  
Описание Статья о продукте Отзывы (0) Вопросы

Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская». Упаковка рассчитана на 10 кг мясного фарша.

Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 40-55 мм или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-50 мм.

Брауншвейгская колбаса – одна из самых известных сырокопченых колбас высокого качества. Она обладает характерным копченым ароматом и солоноватым вкусом с нотками пряностей и копчения. Это элитный деликатес, который в мясных магазинах относится к колбасам высокой ценовой категории. А между тем Брауншвейгскую колбасу можно воспроизвести и в домашних условиях. Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» содержит традиционный для ее приготовления набор пряностей (без соли).

Совет: при приготовлении сырокопченой «Брауншвейгской» колбасы обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!

Как приготовить в домашних условиях сырокопченую колбасу «Брауншвейгская»

https://perchinka-market.ru/image/catalog/002/002041/1.png Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 45%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 25% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 30%.
 

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.

Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала .Поместить мясо с солью в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.

Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.
Свиное сало нарезать кубиками по 4 мм и тоже охладить.

По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.
Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» в качестве оболочки используют или
говяжьи черевы диаметром 40-55 мм или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-50 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 5-7 суток. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 2-3 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» – это сушка батонов.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 25-35 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «
No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.

 

 

Брауншвейгская колбаса – одна из самых известных сырокопченых колбас высокого качества. Она обладает характерным копченым ароматом и солоноватым вкусом с нотками пряностей и копчения. Это элитный деликатес, который в мясных магазинах относится к колбасам высокой ценовой категории. А между тем Брауншвейгскую колбасу можно воспроизвести и в домашних условиях. Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» содержит традиционный для ее приготовления набор пряностей (без соли).

Совет: при приготовлении сырокопченой «Брауншвейгской» колбасы обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!

Как приготовить в домашних условиях сырокопченую колбасу «Брауншвейгская»

https://perchinka-market.ru/image/catalog/002/002041/1.png Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 45%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 25% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 30%.
 

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.

Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь). Поместить мясо с солью в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.

Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.
Свиное сало нарезать кубиками по 4 мм и тоже охладить.

По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.
Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» в качестве оболочки используют или
говяжьи черевы (калибр 40-55 мм), или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 45-50 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 5-7 суток. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 2-3 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» – это сушка батонов.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 25-35 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «
No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.

 

100 % натуральные специи!

Ароматная, натуральная.

Масса нетто: 40 гр 

Состав: декстроза, перец белый, кардамон.

Область применения: для сыровяленых, сырокопченых колбас.

Норма расхода: 

Рекомендуемая дозировка: 3,5-4 г на 1 кг мясного фарша.

Упаковка рассчитана на 10 кг мясного фарша.

Упаковка: дой-пак.

Срок годности: 24 месяца.

Продукция изготовлена в соответствии с СТО 003-0194330168-2018

Регистрационный номер декларации о соответствии: ЕАЭС N RU Д-RU.ВЯ01.В.19651

Нет отзывов об этом товаре.

Написать отзыв

Оценка: Плохо Хорошо
Вопросов пока нет
Чтобы задать вопрос, нужно Войти или зарегистрироваться