Не во всех странах принято изготавливать и употреблять в пищу кровянки. Данный вид колбасок готовят из недорогого сырья, поэтому преимущественно берут свинину (лопаточный отруб, головы, шкурки, щековины, кровь).
Содержание крови в разных изделиях составляет от 5 до 60% в зависимости от рецептуры. Кровь, как сырье, требует особой осторожности, поскольку является благоприятной средой для развития микрофлоры. В основном, в кровяные колбасы добавляют свиную кровь, так как она имеет более яркий и светлый цвет, чем говяжья. Посол крови не оказывает никакого влияния на сроки хранения, так как соль в применяемых концентрациях не может снизить активность влаги до критичного для микроорганизмов уровня, а нитрит окисляется оксидазами, присутствующими в крови, из за этого не может участвовать в образовании нитрозогемоглобина.
Мясо подвергают нитритному посолу затем термообработке, после этого измельчают на мясорубке или нарезают кубиками. В кровяные колбасы часто включают нарезанный кусочками шпик. Светлые кубики красиво смотрятся на тёмном цвете колбасной массы. Так же принято добавлять в кровяные колбасы свиные шкурки. Шкурку используют после влажной термообработки, в процессе обработки коллаген превращается в желатин, за счет которого формируется трехмерная сетка геля, которая придает твердость колбаске.
Лучше всего применять в изготовлении шкурку с поясничной части молодых свиней, так как именно в этой части легче всего происходит процесс преобразования коллагена в желатин.
Обратный звонок
