Обратный звонок
Говядину необходимо засолить.
На 1 говяжьего филе возьмем:
Сахар -10 грамм
Соль поваренная крупная - 100 гр
Филе нарежьте ломтями толщиной 4 см.
Смешайте все сухие ингредиенты.
Обвалять ломти говядина, уложить в тару, прикрыть тканью (марлей) и оставляем на 12 часов.
Далее сверх всех ломтей установить гнет и на пол суток в холодильник, затем перевернуть и опять в холодильник еще на 12 часов.
Вытаскиваем, тщательно промываем каждый ломоть, обсушиваем, и оставляем на 48 снова при комнатной температуре.
Далее заворачиваем каждый кусок в марлю, обвязать шпагатом и сверху очень тяжелый гнет 20 кг примерно и снова на 48 часов (надо, чтоб каждый ломоть стал прямоугольной формы).
За сутки до готовности, приготовьте обмазку.
Готовим из расчета на 800гр -1 кг говядины.
Вода - (0,3-0,5л)
Соль - 7 гр
Сахар - 25 гр
Смешайте в емкости все сухие ингредиенты.
Воду закипятить и затем дать остыть примерно до 55 ⁰С.
В емкость со специями добавляйте потихоньку воду и помешивайте.
Чем гуще получится обмазка, тем лучше она будет держаться (если пожиже хватит на большее количество, но может отваливаться от мяса).
После приготовления обмазки уберите на сутки в холодильник.
Нанесите по истечению срока на ломти, полностью покрыв кусочки толщиной примерно в 3 мм.
Вывешиваем мясо в хорошо проветриваемом помещении без прямых солнечных лучей на 2 недели.
Готовое изделие храним в холодильнике.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
