Обратный звонок
Смесь для испанской сыровяленой колбасы «Чоризо».
Подойдут оболочки:
свиные или говяжьи черева диаметром от 40 до 46 мм, по желанию используйте оболочки коллагеновые или полимерную мембранную айцел.
Оптимальный состав для колбасы «Чоризо»:
Нежирная свинина - 85%
свиное сало - 15%.
Подготовленную свинину, сало нарезать примерно по 100 г, сложить в емкость не толстым слоем и поместить в холодильник (мясо должно подмерзнуть).
Далее свинину и свиное сало измельчают через мясорубку с решеткой 8-10 мм.
Смешиваем фарш с нашей смесью для ЧОРИЗО (31 г на 1 кг готового фарша) добавляем нитритную соль (24 г на 1 кг готового фарша).
Тщательно перемешиваем фарш, далее добавить 40-45 мл красного сухого вина и вымешать до липкой консистенции.
Наполняем фаршем выбранные колбасные оболочки.
Замачиваем и промываем черева (подробно о подготовке оболочки к набивке).
Нарезать череву на отрезки около 25-30 см.
Один конец завязываем шпагатом.
Одеваем череву на насадку шприца (мясорубки).
Набиваем оболочку и завязываем второй конец шпагатом.
При наличии пузырьков воздуха проткнуть иголкой (используйте медицинскую иглу от шприца).
Вывешиваем колбаски для осадки, температура 20-25°С, влажность 90 %-24 часа.
Помещение должно быть проветриваемым (но без сквозняков) без прямых солнечных лучей.
За время осадки фарш уплотнится (при образовании пустот, перевяжите концы плотнее шпагатом).
Далее вялим при 12-15°С и влажности 80-85% в течение первых двух недель.
Через две недели понижаем влажность до 75% и вялим до готовности.
Можете использовать холодильник с системой «No frost».
Батоны в холодильники желательно подвесить.
Еще один вариант уложить батоны в коробку из картона и ежедневно их переворачивать.
На колбаски повесьте бирку (на бирке укажите дату и вес).
Бирка поможет контролировать процесс вялки.
Взвешивайте батоны, колбаса готова если потеряла в весе 35%.
Если Вы любите посуши «ЧОРИЗО» то можно продолжить процесс вяления пока батон не потеряет в весе примерно 45-50%.
Если в процессе приготовления в холодильнике на батонах образовался белый налет (это не является признаком пропавшей колбасы) это благородная плесень при желании можете ее удалить, протерев батон уксусом.
Готовое изделие храните при 12-15°С влажность 75-80%.
Комментариев: 5 | Оставить комментарий