Обратный звонок
Рецептом поделился наш постоянный клиент Лев Михайлович Журавлев
Повозиться на кухне и приготовить вкусненькое люблю давно, но до приготовления колбас всё как то руки не доходили. Долго шёл к этому виду кулинарии и наконец, пришёл. Случайно наткнулся в сети на инэт-магазин "колбаскидома.ру" с комплектующими для приготовления домашних колбас. Заказал.........и понеслось. Сначала естественно стартанул с тех блюд, которые можно быстро приготовить и попробовать. Ими стали купаты для жарки на углях, но мысли про сыровяленую колбасу не покидали. Долго собирался и наконец решился:
СЫРОВЯЛЕНАЯ ДОМАШНЯЯ из дичи
Состав будущей колбасы в моём случае весьма оригинален и содержит в себе мясо лося (вырезка со спины), зайца-беляка (задок), тетерева и селезня кряковой утки (в обоих случаях филе грудки). Специи в принципе можно применять по вкусу. В моём случае это молотый мускатный орех, чеснок свежий(но запросто сгодится и сушеный), паприка молотая, перец жгучий и чёрный, нитритная соль (сохраняет цвет мяса в колбасе и предохраняет продукт от ботулизма).
Для формирования колбасы брал натуральную говяжью кишку.
Нитритную соль, так же как и говяжью натуральную череву, заказывал в "колбаскидома.ру".
И так, первый этап - подготовка фарша. Одну часть мяса рубим на мелкие куски, кубики примерно по сантиметру, вторую часть перекручиваем на мясорубке. Пропорции должны быть такими: 70% рубленного, 30% крученного. Фарш перемешиваем со специями и нитритной солью(столовая ложка с горкой на килограмм фарша), добавляем немного коньяка(30грамм на килограмм фарша).. Фарш накрываем крышкой или пакетом и убираем в холодильник на сутки, для вызревания и мариновки.
.png)
Подготовка черевы: Вскрываем упаковку, отрезаем примерное необходимое количество по длине и замачиваем в воде на 15-30 минут, чтобы кишка приняла свою реальную эластичность. Затем промываем в прохладной воде, чтоб смыть остатки соли внутри и снаружи(в упаковке она идёт обильно просоленная).
Надеваем череву на насадку мясорубки для приготовления колбас, кишку завязываем шпагатом, включаем мясорубку и набиваем приготовленным и замаринованным ранее фаршем. Набивать надо максимально туго, чтоб не было воздушных пузырей!
После данной процедуры получаем вот такие колбаски:
Будущую колбасу вывешиваем в хорошо продуваемое прохладное место. Идеально колбаса будет смотреться на балконе, особенно в межсезонье(весна\осень) при не солнечной погоде.
В жаркие дни колбасу днем всё же придётся убирать в холодильник.
Примерно через неделю сушки, колбаски желательно расплющить, для придания формы суджука - так она быстрее высохнет.
Усилий прилагать много не надо, зажимаем колбасу между двумя разделочными досками, задавливаем гнётом на несколько часов, потом опять на балкон..
Вот так после гнёта выглядят:
На балконе колбаса из разных "партий", вывешенная только что и в полусозревшем состоянии. Колбаски в разных стадиях готовности: Слева направо - "эволюция сыровяленья"
После сплющивания колбасу вялим ещё неделю, затем её можно убрать на нижнюю полку холодильника для окончательного дубения и вызревания. Забываем про неё:
Спустя ещё пару недель вспоминаем, бросаемся в холодильник и видим там добротную, самодельную, сыровяленую колбасу. На весь процесс тратится примерно месяц. Если периодически подкручивать новые колбаски и подвешивать к ранее приготовленным, то этот вид продукта будет всегда на вашем столе!
P.S. В отсутствии мяса дичи, фарш для ваших будущих колбас можно запросто приготовить из свинины, телятины или мяса домашней птицы...
