Напишите нам
Скидка от суммы

Оценка сырья для мясных изделий.

06.06.2017 23:15:03 Комментариев: 0 Просмотров: 127

При приготовлении (цельномышечных изделий, сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, сырых колбас и ливерных колбас) для достижения наилучшего качества необходимо использовать мясо с определенными признаками.

Для этого производят оценку мяса.

Мясо при оценке делят на NOR (normal-нормальный) и мясо с дефектами.

Мясо с дефектами делится на следующие категории:

Мясо с признаками PSE – низкий уровень pH, кисловатый привкус, рыхлую консистенцию, светлый окрас, выделения мясного сока.

Мясо с признаками DFD - высокий уровень pH имеет тёмно-красный цвет, жесткую и волокнистую консистенцию, повышенную липкость, менее стабильно при хранении.

Мясо с признаками RSE - красное, дряблое, водянистое (возникает из за изменения генотипа животных (откорм животных гормональными препаратами и нарушения технологий боя скота)).

Таблица признаков мясного сырья:

Мясо NOR Мясо с признаками PSE Мясо с признаками DFD Мясо с признаками RSE
Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах. Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока. Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость, Красный цвет, дряблость, водянистость.

 

 
  
Комментариев: 0  |  Оставить комментарий
 
Комментарии (0) Изображения

Оставить комментарий

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо