Обратный звонок
- Говядина высший сорт без жил-0,250 кг
- Свинина полужирная лопатка-0,750 кг
- Вода ледяная-200 мл
- Соль нитритная - 10 гр
- Соль поваренная -10 гр
- Смесь специй ДОКТОРСКАЯ-3 гр
- Коллагеновая оболочка калибра 65 мм можно использовать натуральные оболочки или полиамидные больших диаметров.
- Шпагат «ХБ» или «Джутовый»
- Термометр механический.
Подготовка:
- Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12 ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
- Смешать все специи и добавить в фарш.
- Мешая фарш влить ледяную воду.
- Убрать в холодильник на 30 минут.
- Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
- Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.
- Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.
- Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
- Опускаем в воду с температурой воды 35 ºС.
- В одну из докторских колбас воткнуть термометр.
- Поднимать постепенно температуры воды до 80 ºС и варить до тех пор, пока температура не достигнет внутри батона 70 ºС -71 ºС.
- Обдать докторские колбаски ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
