Обратный звонок
- Говядина - 0,5 кг
- Свинина полужирная – 0,7 кг
- Шпик хребтовой - 0,3 кг
- Соль нитритная - 25 гр
- Смесь специй Краковская-7 гр или 10-12 грамм ПРОФИ Краковская
- Черева свиная
- Щепа буковая
- Шпагат «ХБ» или «Джутовый»
- Термометр механический.
Подготовка «Краковской колбасы»:
- Мясо подморозить в морозилке 30 минут.
- Свинину пропустить через крупную решетку, говядину через мелкую.
- Добавить соль, тщательно вымешать и убрать в холодильник на сутки.
- Шпик подморозить и нарезать небольшими кубиками.
- Добавить шпик и смесь специй к фаршу, тщательно перемешать.
- Череву промыть от соли и замочить, затем набить колбаски, края закрепить шпагатом.
- Подвесить колбаски при комнатной температуре на 2-3 часа.
Термообработка:
- Выложить колбаски на решетку, в одну из колбас воткнуть термометр.
- Помещаем батоны в духовой шкаф температура 60 ºС.
- Затем поднимаем температуру постепенно до 80 ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70ºС -71 ºС.
- Обдать колбасы ледяным душем, обтереть насухо и убрать в холодильник на 6 часов.
Копчение колбасы:
- Щепу замочить на 30 минут.
- Равномерно распределить по дну коптильни.
- Коптильню установить на эл.плиту и включить на самый сильный режим, как пойдёт дым, выпустить его, режим убавить до минимума, поместить колбасы в коптильню и коптить при температуре не выше 40 ºС около 50 минут.
- Важно всё время следить за температурой и плиткой!
- Колбасы проветрить от дыма и убрать на 12 часов в холодильник.
P.S. Не имея коптильню для холодного копчения, всё же при желании можно приготовить такую колбасу, важно быть всё время рядом и следить за температурой.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
