Напишите нам
Скидка от суммы

«Краковская колбаса»

2016-06-29 18:35:58 Комментариев: 4 Просмотров: 13296

 

  • Говядина - 0,5 кг
  • Свинина полужирная – 0,7 кг
  • Шпик хребтовой - 0,3 кг
  • Соль нитритная - 25 гр
  • Сахар -2 гр
  • Перец черный молотый – 3 гр
  • Перец душистый горошком -  2 гр
  • Чеснок сушеный – 3 гр
  • Черева свиная
  • Щепа буковая
  • Шпагат «ХБ» или «Джутовый»
  • Термометр механический.

Подготовка «Краковской колбасы»:

  • Мясо подморозить в морозилке 30 минут.
  • Свинину пропустить через крупную решетку, говядину через мелкую.
  • Добавить соль, тщательно вымешать и убрать в холодильник на сутки.
  • Все специи смешать, измельчить в ступке.
  • Шпик подморозить и нарезать небольшими кубиками.
  • Добавить шпик и специи к фаршу, тщательно перемешать.
  • Череву промыть от соли и замочить, затем набить колбаски, края закрепить шпагатом.
  • Подвесить колбаски при комнатной температуре на 2-3 часа.

Термообработка:

  • Выложить колбаски на решетку, в  одну из колбас воткнуть термометр.
  • Помещаем батоны в духовой шкаф температура  60 ºС.
  • Затем поднимаем температуру постепенно до 80 ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70ºС  -71 ºС.
  • Обдать колбасы ледяным душем, обтереть насухо и убрать в холодильник на 6 часов.

 

Копчение колбасы:

  • Щепу замочить на 30 минут.
  • Равномерно распределить по дну коптильни.
  • Коптильню установить на эл.плитку и включить на самый сильный режим, как пойдёт дым, выпустить его, режим убавить до минимума, поместить колбасы в коптильню и коптить при температуре не выше 40 ºС около 50 минут.
  • Важно всё время следить за температурой и плиткой!
  • Колбасы проветрить от дыма и убрать на 12 часов в холодильник.

 

P.S. Не имея коптильню для холодного копчения, всё же при желании можно приготовить такую колбасу, важно быть всё время рядом и следить за температурой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 

Комментарии (4) Изображения
«Краковская колбаса»
Виталий | Комментариев: 4
11.03.2019

А коптить холодным или горячим копчение?
ОТВЕТ: Администратор |
Коптильню установить на эл.плитку и включить на самый сильный режим, как пойдёт дым, выпустить его, режим убавить до минимума, поместить колбасы в коптильню и коптить при температуре не выше 40 ºС около 50 минут.

Виталий Юрьевич | Комментариев: 4
28.07.2017

Попробую приготовить такую колбаску и закоптить в коптильне Анука.
Иван | Комментариев: 4
14.01.2017

Сколько времени примерно держать в духовке?
ОТВЕТ: Администратор |
Помещаем батоны в духовой шкаф температура 60 ºС. Затем поднимаем температуру постепенно до 80 ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70ºС -71 ºС. Сколько по времени не засекали.При приготовлении всегда ориентируемся на температуру внутри батона.

Юрий | Комментариев: 4
07.01.2017

У меня есть коптильня с отдельным дымогенератором и возможностью поддержания температуры внутри неё от температуры окружающего воздуха и выше. Какая температура будет оптимальной?
ОТВЕТ: Администратор |
Мы коптили при 35-40ºС градусах.

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: