Напишите нам
Скидка от суммы

«КОППА»

2017-08-02 21:52:41 Комментариев: 0 Просмотров: 6902

Коппа, она же капоколло, она же капиколло, она же свиная шея сырокопченая.

Берем кусок шеи.

Убираем с поверхности лишнее сало, прожилки и придаем правильную форму (без отдельно свисающих кусочков).

Для тех, кто желает приготовить кусочки удобные для хранения или для порции на 3-4 нарезки - делим на куски приблизительно по 800гр.

Для тех, кто хочет приготовить эксклюзив - оставляйте кусок полтора-два килограмма (получится более насыщенный вкус). Но при этом надо учитывать, что время посола и вяления будет увеличено.

Итак, сейчас мы готовим продукт из расчета куска 800гр.

Солим нашу свиную шею из расчета 28гр нитритной соли на 1кг веса сырья. (по ГОСТу посол сырокопа и сыровяла идет из расчета 30гр на кг, но мне солоновато)

Я произвожу посол нитритной солью в чистом виде, без смешивания с поваренной, то есть той готовой смесью, что приобретаю на Колбаскидома. Все наши старые ГОСТы подразумевали посол сырокопченых и сыровяленых изделий солью с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%, как и поставляет магазин Колбаскидома. Так что я придерживаюсь в посоле мяса тех самых требований, ибо позже получаю продукт нужного мне качества и гарантировано обработанного от бактерий бутулизма.

Уменьшать процент нитрита в посолочной смеси (методом разбавления нитритки с обычной поваренной солью 50х50) допустимо в случае приготовления вареных и варено-копченых колбас, поскольку там проходит продукт термическую обработку.

Так вот, вернемся к нашей свиной шее. Кусочки шеи отправляем в посол сроком на 5 суток в холодильник. Для экономии места я их укладываю в полиэтиленовый пакет. Когда-нибудь приобрету себе вакууматор и буду проводить посол в вакуум-пакетах, ибо так лучше))

Просоленную свиную шею упаковываем в коллагеновую пленку (это уменьшит риск появления закала при вялении) и формовочную сетку:

Оставляем нашу коппу при комнатной температуре на сутки для просушки и отепления.

Далее коптим нашу коппу дробно дважды по 8-12 часов с отдыхом двое-трое суток.

Вялим в течении месяца при температуре 12-15 градусов и влажности воздуха 75-85%.

Очень подходит погода для выдержки на улице продукта нынешним летом и текущей осенью, ибо прохладно и влажно - самое то.

Если у Вас нет специально оборудованной камеры для вяления продукта, можно на ночь вывешивать его на улицу, а на день убирать в холодильник в ящик для фруктов.

После месяца-полутора выдержки продукта Вы получите настоящую итальянскую коппу ничем не уступающую как по внешним показателям, так и по вкусовым качествам. Главное вытерпеть срок созревания и не слопать эту вкуснятину раньше времени)))

 

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Комментарии (0) Изображения
 «КОППА»

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: