Напишите нам
Скидка от суммы

Копчено-вареная салями в бараньей синюге.

17.10.2021 17:08:06 Комментариев: 2 Просмотров: 163

 

Баранья синюга досталась мне в качестве поощрительного приза за участие в конкурсе Колбаскидома.
 

Посему, я не стал откладывать дело в долгий ящик и занялся приготовлением салями.
Рецепт в общем-то классический для салями, но я постараюсь описать в деталях то, как делаю это я, ибо все тонкости приготовления вкусной салями я подглядел в одном из ресторанов на севере Италии, что позже меня и соподвигло завести такое хобби для себя как изготовление домашней колбасы.
Итак... Нам понадобится (из расчета на 1 кг веса сырого продукта):

Важно!!! Жирного сырья должно быть от 25 до 35%, но не менее того. Иначе колбаска получится сухая.

Считаю, что набор специй каждый может подобрать для себя сам, ибо колбаску каждый делать должен под свои вкусовые пристрастия.

Готовим.

 

Мясное сырье режем кусочками (получаем так называемый шрот, посол в шроте), чтобы последние проходили в мясорубку и солим по отдельности (говядину и свинину) в течении трех суток в холодильнике.
Я предпочитаю предпосол, поскольку:
- мясо занимает меньшее место во время засолки в холодильнике (солю в полиэтиленовых пакетах);
- экономит время, поскольку одним днем я произвожу две операции - нарезку и засол, а далее остается мясо перекрутить и набить в батоны;
- на мой взгляд колбаска, приготовленная предпосолом вкуснее.

Теперь, наверное, самое главное! От момента помола до окончания набивки батонов необходимо максимально сохранить фарш в холодном состоянии. Нужно это для того, чтобы:
1. Не получить бульонного отека при термообработке.
2. Получить красивый рисунок колбаски.
3. Не размазать жирные кусочки в фарше, а оставить их в форме четких вкраплений (свинину нужно сильнее подмораживать, чем говядину).
В процессе готовки для предотвращения потерь холода использую следующие приемы:
 - на руки одеваю х/б перчатки, а поверх натягиваю медицинские (да и руки не мерзнут);
 - под посуду, где будет находиться фарш подкладываю два хладогенератора для походных холодильников (их можно приобрести в любом магазине для туризма или магазине кухонной техники)

После посола слегка мясо подмораживаем, что позволит нам качественно мясо именно нарубить, а не подавить (я выкладываю равномерно мясо на поднос и убираю в морозильную камеру).
Говядину перекручиваем в мясорубке через решетку 2-3мм, свинину - через решетку 8-10мм.
Оба вида фарша после помола вновь подмораживаем.
Говяжий фарш выкладываем в посуду и высыпаем все сухие ингредиенты. Тщательно все вымешиваем.
Добавляем свинину, заливаем  охлажденное вино.
Вымешиваем фарш минимум в течении 10мин.
При необходимости фарш дополнительно охлаждаем. Температура последнего не должна превысить 12град (я стараюсь не превышать отметку 10-ти).
Вымешенный фарш набиваем в предварительно замоченную и промытую в тепленькой воде баранью синюгу.
В один носочек синюги помещается 1600гр фарша.
Баранья синюга достаточно прочный материал, поэтому фарш смело набивайте плотненько.
Получившийся батон штрихуем тонкой иглой для удаления попавшего внутрь батона воздуха и вяжем шпагатом.
Для уплотнения батона делаем две поперечные вязки шпагатом.
Получившиеся батоны выдерживаем в холодильнике 4-5 часов для осадки, после чего вывешиваем или выкладываем на решетку на просушку и прогрев при комнатной температуре.
Поверхность колбаски должна хорошо просохнуть, дабы в последствии при копчении мы получили хороший цвет поверхности и приятный аромат. Время просушки занимает 5-6 часов (возможно и более при высокой атмосферной влажности).
После просушки коптим колбаску дымом с температурой 40-45 град в течении 5-6 часов.
По окончании копчения сразу убираем колбаску в духовой шкаф (колбаска уже предварительно прогрелась в коптильном шкафу - это сократит время готовки) с максимальной температурой разогрева 80 град.
Для равномерного распределения температуры в духовом шкафу применяем режим конвекции.
Колбаска будет готова при достижении внутри батона 69-70град.
Время обжарки не подскажу, ибо расчитывать на временной показатель в корне неправильно. Используем щуп-термометр!!!
После обжарки колбаску душируем в холодной воде и вывешиваем на выветривание на 12 часов (желательно на улице, желательно на ночь (при этом не забываем о наличии собственных или приходящих животных - котов и собак, которые готовы будут полакомиться колбаской в Ваше отсутствие))
После выветривания колбаску упаковываем в стрейтч-пленку и убираем в холодильник на двое суток для выравнивания вкусов и ароматов, после чего колбаску распаковываем и подсушиваем при комнатной температуре в течении 6-8 часов.
Все. Наша колбаска готова!

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов.

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 

 

 
  
Комментариев: 2  |  Оставить комментарий
 
Комментарии (2) Изображения

Оставить комментарий

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо