Обратный звонок
Баранья синюга досталась мне в качестве поощрительного приза за участие в конкурсе Колбаскидома.
Посему, я не стал откладывать дело в долгий ящик и занялся приготовлением салями.
Рецепт в общем-то классический для салями, но я постараюсь описать в деталях то, как делаю это я, ибо все тонкости приготовления вкусной салями я подглядел в одном из ресторанов на севере Италии, что позже меня и соподвигло завести такое хобби для себя как изготовление домашней колбасы.
Итак... Нам понадобится (из расчета на 1 кг веса сырого продукта):
- Говядина мякоть - 250 гр.
- Свинина полужирная - 750гр (не менее 25% жира, у меня была лопатка (10%жира) - 500гр, плюс грудинка с небольшим количеством мясной прослойки - 250гр)
Важно!!! Жирного сырья должно быть от 25 до 35%, но не менее того. Иначе колбаска получится сухая.
- Смесь солей (50х50 соль нитритная, плюс поваренная (нейодированная или морская) - 22гр.
- Чеснок гранулированный - 1 ч.л. (я кладу с горкой)
- Гвоздика молотая - 2шт.
- Перец душистый - 1ч.л.
- Перец черный - 1.ч.л
- Паприка острая - 0,25 ч.л.
- Базилик сушеный - 0,5 ч.л.
- Орегано - 0,5 ч.л.
- Мускатный орех - 0,5 ч.л.
- Сахарный песок - 0,25 ч.л.
- Фосфат пищевой - 2гр (можно и без него, но мне больше нравится с фосфатом, ибо он восстанавливает мясной белок и позволяет сохранить влагу в колбасе как во время приготовления, так и в процессе хранения продукта)
- Вино красное сухое - 50мл
Считаю, что набор специй каждый может подобрать для себя сам, ибо колбаску каждый делать должен под свои вкусовые пристрастия.
Готовим.
Мясное сырье режем кусочками (получаем так называемый шрот, посол в шроте), чтобы последние проходили в мясорубку и солим по отдельности (говядину и свинину) в течении трех суток в холодильнике.
Я предпочитаю предпосол, поскольку:
- мясо занимает меньшее место во время засолки в холодильнике (солю в полиэтиленовых пакетах);
- экономит время, поскольку одним днем я произвожу две операции - нарезку и засол, а далее остается мясо перекрутить и набить в батоны;
- на мой взгляд колбаска, приготовленная предпосолом вкуснее.
Теперь, наверное, самое главное! От момента помола до окончания набивки батонов необходимо максимально сохранить фарш в холодном состоянии. Нужно это для того, чтобы:
1. Не получить бульонного отека при термообработке.
2. Получить красивый рисунок колбаски.
3. Не размазать жирные кусочки в фарше, а оставить их в форме четких вкраплений (свинину нужно сильнее подмораживать, чем говядину).
В процессе готовки для предотвращения потерь холода использую следующие приемы:
- на руки одеваю х/б перчатки, а поверх натягиваю медицинские (да и руки не мерзнут);
- под посуду, где будет находиться фарш подкладываю два хладогенератора для походных холодильников (их можно приобрести в любом магазине для туризма или магазине кухонной техники)
После посола слегка мясо подмораживаем, что позволит нам качественно мясо именно нарубить, а не подавить (я выкладываю равномерно мясо на поднос и убираю в морозильную камеру).
Говядину перекручиваем в мясорубке через решетку 2-3мм, свинину - через решетку 8-10мм.
Оба вида фарша после помола вновь подмораживаем.
Говяжий фарш выкладываем в посуду и высыпаем все сухие ингредиенты. Тщательно все вымешиваем.
Добавляем свинину, заливаем охлажденное вино.
Вымешиваем фарш минимум в течении 10мин.
При необходимости фарш дополнительно охлаждаем. Температура последнего не должна превысить 12град (я стараюсь не превышать отметку 10-ти).
Вымешенный фарш набиваем в предварительно замоченную и промытую в тепленькой воде баранью синюгу.
В один носочек синюги помещается 1600гр фарша.
Баранья синюга достаточно прочный материал, поэтому фарш смело набивайте плотненько.
Получившийся батон штрихуем тонкой иглой для удаления попавшего внутрь батона воздуха и вяжем шпагатом.
Для уплотнения батона делаем две поперечные вязки шпагатом.
Получившиеся батоны выдерживаем в холодильнике 4-5 часов для осадки, после чего вывешиваем или выкладываем на решетку на просушку и прогрев при комнатной температуре.
Поверхность колбаски должна хорошо просохнуть, дабы в последствии при копчении мы получили хороший цвет поверхности и приятный аромат. Время просушки занимает 5-6 часов (возможно и более при высокой атмосферной влажности).
После просушки коптим колбаску дымом с температурой 40-45 град в течении 5-6 часов.
По окончании копчения сразу убираем колбаску в духовой шкаф (колбаска уже предварительно прогрелась в коптильном шкафу - это сократит время готовки) с максимальной температурой разогрева 80 град.
Для равномерного распределения температуры в духовом шкафу применяем режим конвекции.
Колбаска будет готова при достижении внутри батона 69-70град.
Время обжарки не подскажу, ибо расчитывать на временной показатель в корне неправильно. Используем щуп-термометр!!!
После обжарки колбаску душируем в холодной воде и вывешиваем на выветривание на 12 часов (желательно на улице, желательно на ночь (при этом не забываем о наличии собственных или приходящих животных - котов и собак, которые готовы будут полакомиться колбаской в Ваше отсутствие))
После выветривания колбаску упаковываем в стрейтч-пленку и убираем в холодильник на двое суток для выравнивания вкусов и ароматов, после чего колбаску распаковываем и подсушиваем при комнатной температуре в течении 6-8 часов.
Все. Наша колбаска готова!
Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
