Убираем с поверхности лишнее сало, прожилки и придаем правильную форму (без отдельно свисающих кусочков).
Для тех, кто желает приготовить кусочки удобные для хранения или для порции на 3-4 нарезки - делим на куски приблизительно по 800гр.
Для тех, кто хочет приготовить эксклюзив - оставляйте кусок полтора-два килограмма (получится более насыщенный вкус).
Но при этом надо учитывать, что время посола и вяления будет увеличено.
Итак, сейчас мы готовим продукт из расчета куска 800гр.
Солим нашу свиную шею из расчета 28гр нитритной соли на 1кг веса сырья. (по ГОСТу посол сырокопа и сыровяла идет из расчета 30гр на кг, но мне солоновато)
Я произвожу посол нитритной солью в чистом виде, без смешивания с поваренной, то есть той готовой смесью.
Все наши старые ГОСТы подразумевали посол сырокопченых и сыровяленых изделий солью с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%, как и поставляет магазин Колбаскидома.
Так что я придерживаюсь в посоле мяса тех самых требований, ибо позже получаю продукт нужного мне качества и гарантировано обработанного от бактерий бутулизма.
Уменьшать процент нитрита в посолочной смеси (методом разбавления нитритки с обычной поваренной солью 50х50) допустимо в случае приготовления вареных и варено-копченых колбас, поскольку там проходит продукт термическую обработку.
Так вот, вернемся к нашей свиной шее. Кусочки шеи отправляем в посол сроком на 5 суток в холодильник. Для экономии места я их укладываю в полиэтиленовый пакет. Когда-нибудь приобрету себе вакууматор и буду проводить посол в вакуум-пакетах, ибо так лучше))
Просоленную свиную шею упаковываем в коллагеновую пленку (это уменьшит риск появления закала при вялении) и формовочную сетку:
Оставляем нашу коппу при комнатной температуре на сутки для просушки и отепления.
Далее коптим нашу коппу дробно дважды по 8-12 часов с отдыхом двое-трое суток.
Вялим в течении месяца при температуре 12-15 градусов и влажности воздуха 75-85%.
После месяца-полутора выдержки продукта Вы получите настоящую итальянскую коппу ничем не уступающую как по внешним показателям, так и по вкусовым качествам. Главное вытерпеть срок созревания и не слопать эту вкуснятину раньше времени)))