Обратный звонок
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
Выдалась свободная минутка и хочу поговорить о колбаске, на самом деле - моей любимице, о Краковской. Прекрасно всех понимаю, что многие принимают сей продукт как нечто невкусное, и, может быть, даже опасное для потребления. Соглашусь с теми, кто имеет схожие ощущения, проходя ныне вдоль прилавков с колбасой, ибо превратить первоклассный продукт в объект презрения - задача не сложная))). Поскольку в советское время данный вид колбасы пользовался практически широкой популярностью - почему бы на этой популярности не заработать в нынешние времена? Вот и шлепают производители "нечто" подобное, где побольше чеснока и перца (или же, как правило, пищевые заменители), жидкого дымка побольше, мяска самого такого, что и на котлеты не пустишь, наполнителя процентов под 80. Для народа - сойдет и так, ведь название-то осталось - Краковская!!! Кто-то еще помнит тот самый неповторимый вкус и внутренняя память названия заставляет самопроизвольно сглатывать слюну от воспоминаний, купиться на позывы памяти, приобрести это "нечто" и.... разочаровываться.
Посему, дорогие мои друзья, позволю взять на себя смелость, и разбить вдребезги все современные стереотипы о, пожалуй, самом мною любимом виде колбас, ежели его приготовить из хорошего сырья с любовью и по когда-то используемым для производства сего продукта технологиям. Краковская колбаска - великолепное сочетание (как по кулинарным показателям, так и по показателям полезности) грамотно переработанного качественного мяса говядины и полужирной свинины с добавлением нежной грудинки, нарезанную кусочками, наполненную хорошим набором специй, упакованную в натуральную оболочку (свиная черева) и обработанную чистейшим дымом на смеси щепы определенных пород древесины. Друзья мои... Нет слов описать все вкусовые прелести этой колбаски, сделанной не согласно выдуманного современного ТУ, а именно как тогда, когда данный продукт был лакомством для взрослых и детей, для представителей любой социальной группы потребителей.
Попробуйте то, что родом из детства!
Мясо режем кусочками размером под проход в мясорубку, грудинку подмораживаем и режем кусочками по 5-6мм. Все сырье раскладываем по отдельности (я использую пакеты) и солим из расчета 25гр смеси солей на кг мясного сырья. Время посола в холодильнике - 48-72 часа.
Просоленное мясо подмораживаем (я раскладываю его на подносе и укладываю в морозильник). Подмораживать мясо необходимо для того, чтобы мы его именно нарубили, а не подавили в мясорубке. Посуду и рабочую часть мясорубки охлаждаем. Говядину пропускаем через решетку 2-3мм, полужирную свинину через решетку 8-12мм. В этот раз я поленился и свинину пропустил через мясорубку, а не нарезал кусочками 8-12мм, как делаю обычно.
Данный момент на вкус колбаски практически не влияет, однако существенно сказывается на рисунке среза. С нарезанной кусочками свининой рисунок среза гораздо лучше.
ОЧЕНЬ ВАЖНО!!!! От момента перекручивания фарша до окончания процесса набивки - держать фарш в охлажденном состоянии, не выше 12 град. Это позволит нам избежать бульонного отека и обеспечит целостность фактуры жировой составляющей.
Соединяем в охлажденной посуде все составляющие фарша (грудинку предварительно хорошо морозим), добавляем смесь специй "Краковская", чеснок давим на чеснокодавке и тщательно все вымешиваем.
Актуально! Если Вы желаете получить колбаску достаточно сочную - добавляйте вместе со специями пищевой фосфат 2гр на кг фарша. Фосфат помогает лучше вытянуть мясной белок (тем самым лучше свяжется фарш), помогает избежать бульонного отека и удерживает влагу в колбаске в процессе термообработки и последующем её хранении. Если Вы желаете получить колбаску более сухую - делайте без фосфата. Все получится, однако не забывайте про терморежим состояния фарша. В этой партии Краковской я добавил фосфат, поскольку не было в наличии свинины с нужным содержанием жиров (около 10%, готовил параллельно чоризо и салями Русскую, где свинина нежирная используется. Посему с помощью фосфата выровнял сочность колбаски, скомпенсировав последним малое количество жира).
Набиваем фаршем череву и вяжем её в круги. Помещаем колбаску в холодильник на осадку на 2-4 часа, после чего вывешиваем ее на просушку и отепление при комнатной температуре. Поверхность колбаски должна быть полностью сухой. Только в этом случае Вы получите хороший цвет и аромат при копчении.
Коптим колбаску на буковой щепе при температуре 45-50град в течении 5-6 часов (можно коптить и более, но по мне 6-ти часов достаточно).
По окончании копчения сразу укладываем колбаску в духовой шкаф (колбаска уже прогрета будет во время копчения, тем самым мы сократим время готовки) с температурой 70град и включенной функцией конвекции (под колбаску ставим противень с водой), выдерживаем один час, поднимаем температуру до 80 град в духовке и доводим колбаску до готовности - 69-70град в середине батона. По времени сколько занимает процесс прогрева не скажу - процесс отслеживаем щупом-термометром, никак иначе. Температуру в духовом шкафу отслеживаем отдельным термометром, ибо термодатчики и контроллеры духовок врут, как правило.
По окончании термообработки колбаску вывешиваем на остывание и выветривание при температуре не выше 20 град. Очень рекомендую делать эту операцию в ночное время, ибо ныне ночи очень хороши для созревания колбас - около 12 град тепла и влажность около 70-80%.)
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
