При изготовлении используют такие части как щековина, свиные головы, жир, печень, шкура, эти части в большей степени подвержены микробиологической порчи, поэтому требуют особенно тщательного соблюдения санитарно-гигиенических требований.
К мясному сырью с различными признаками требования не столь велики, как для других изделий, допускается использование мяса с признаками PSE и DFD.
Если используется мясо PSE, возрастают потери при предварительной термообработке, по этой причине в колбасную массу следует вносить больше бульона, иначе сложно добиться нежной консистенции и хорошего намазывания.
Мясо DFD удерживает большое количество влаги, поэтому количество бульона надо уменьшить.
Но обычно для ливерных колбас и паштетов используют мясо, от разных животных, поэтому указанные отклонения редко приносят проблемы. Тип жирового сырья не имеет особого значения, хотя околопочечный свиной и говяжий жир сложнее эмульгировать. В основном используют жирную свиную грудинку, щековину со шкуркой или мясную часть свиных голов. Коллаген, присутствующий в таком сырье, при переработке превращается в желатин и формирует нужную консистенцию изделия. Если используются сырье с разным содержанием жира, то следует рассчитать закладку жира так, чтоб в конечно продукте его содержание было постоянным.
Если в ливерной колбасе будет пониженное содержание жира, то такой продукт склонен к выделению влаги при термообработке и образованию бульонных отёков. В то же время, повышенное количество жира способствует появлению жировых отёков. Печень рекомендуется перерабатывать в сыром виде для того, чтобы ее активированный белок полностью смог проявить свои эмульгирующие способности. Не стоит снижать количество закладываемой печени, так как это может привести к тому, что эмульсия получится недостаточно стабильной и произойдет отделение жира. При бланшировании печени происходит частичная денатурация (изменение белковой молекулы) белков и утрата их функциональности.
Наиболее приятный вкус изделию придает свиная, телячья, куриная печень, а вот говяжья печень часто является причиной появления горьковатого вкуса.
Мясо NOR |
Мясо с признаками PSE |
Мясо с признаками DFD |
Мясо с признаками RSE |
Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах. |
Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока. |
Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость, |
Красный цвет, дряблость, водянистость. |
Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий»