Выбор сырья для вареных колбасных изделий

Главным критерием оценки качества вареных колбас является упругость, плотность изделия, а так же приятные ощущения при укусе, красивый розовый цвет. Получение таких характеристик тесно связано с содержанием мясного белка, следовательно, с количеством нежирного мясного сырья в рецептуре. В основном вареные колбасные изделия изготавливают из смеси говядины и свинины.

Очень важное влияние оказывает соотношение этих видов сырья на свойства продукта, например, если заменить в рецептуре говядину свининой ухудшается плотность, но при этом текстура становится более однородной и гладкой. Нежелательна значительная доля мяса с признаки PSE в закладке нежирного мясного сырья, так как этот дефект связан с низким содержанием белка. Полученный из такого мяса продукт будет иметь бледный цвет и рыхлую текстуру. Но стоит отметить, что если в рецептуре присутствует значительное количество говядины, то свинина с признаками PSE не окажет особого влияния на свойства продукта (поэтому очень важно соблюдать пропорции свинины и говядины и следовать рецептуре). Мясо с признаками DFD ослабляет цветообразование и снижает стабильность продуктов при хранении, но его белки обладают хорошей растворимостью и высокими влагоудерживающими способностями, поэтому облегчают получение эмульсии.

Изготавливая эмульсию в куттере (блендере) происходит разогрев содержимого, поэтому воду предусмотренную рецептурой вносят в виде льда. Использование замороженного или подмороженного мяса позволяет снизить количество вносимого льда.

Последнее время всё популярнее становятся вареные колбасные изделия из птицы, в первую очередь куриные. Изготавливают их из куриного филе грудок и бёдер, а продукты эконом класса с использованием ММО (мясо механической обвалки), в этом случае для формирования надлежащей структуры добавляют ингредиенты увеличивающие плотность (соевый белок, эмульсию шкурок, крахмал).

Таблица признаков мясного сырья:

 

Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий»