Мясное сырье перед использованием проходит несколько этапов - это обвалка (отделение от костей) и жиловка (отделение сухожилий, хрящей, лишнего жира и.т.д).
В процессе жилования мясо разделяют по сортам, присвоение сорта мясу зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани.
В России мясо делится по следующим категориям.