При производстве кусковых и цельномышечных изделий используют как бескостное мясо, так и на кости. В европейских странах ветчину и другую цельномышечную продукцию раньше в основном готовили из свинины, но изменение состава населения и ряд экономических и социальных условий внесли некоторые коррективы в выборе сырья, всё большее распространение получают продукты из мяса говядины, птицы и других видов.
Основным требованием к сырью, предназначенному для данной группы продуктов, является разделка. Она должна быть проведена аккуратно, без образования глубоких порезов. Рекомендуется перед использованием мясо выдержать (дождаться созревания) в течение 36- 72 часов, это позволит повысить уровень pH, что в свою очередь улучшит влагоудерживающую способность (ВУС) и растворимость белков. Лучшим выбором для данной категории мясных изделий является нормальное (NOR) мясо, без признаков PSE и DFD.
При использовании сырья с признаками PSE снижается выход, получается продукт со светлой окраской, кисловатым привкусом, жесткой консистенцией. В случае использования мяса с признаками PSE, поправить ситуацию можно путем введения в мясо фосфатов. Мясо DFD повышает выход после термообработки, но цвет продукта ухудшается, снижается способность к хранению. Если используется замороженное мясо, его необходимо полностью разморозить, иначе возникнут проблемы при инъецировании (неравномерное распределение ингредиентов), образуются гелевые карманы, возникнут нарушения волокнистой структуры мяса. Размораживать мясо необходимо в холодном помещении (холодильнике) при температуре + 8 С, не рекомендуется для размораживания применять проточную воду.
Мясо NOR | Мясо с признаками PSE | Мясо с признаками DFD | Мясо с признаками RSE |
Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах. | Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока. | Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость, | Красный цвет, дряблость, водянистость. |
Р.S. Смотри статью «Оценка сырья для мясных изделий»