Обратный звонок
Напишите нам
Скидка от суммы

ОКОРОК СЫРОКОПЧЕНЫЙ

Просмотров: 2993

ОКОРОК ЛЕНИНГРАДСКИЙ СЫРОКОПЧЕНЫЙ

Нам потребуется :

 

Нежирный свиной окорок весом около 4-х кг.

Шприц-инъектор 

Соль нитритная

Шпагат или сетка подходящего диаметра

 

Нам потребуется нежирный свиной окорок весом около 4-х кг.

Хорошенько очищаем шкуру окорока. 

Делаем надрез вблизи кости и аккуратно удаляем её. Так же необходимо удалить сухожилия (когда будете удалять кость их будет легко разглядеть).

Подготовленный окорок равномерно шприцуем рассолом.

Рассол - из расчета на 1 кг веса мяса:

- 65 мл воды;

- 16 гр нитритной соли;

- 0,5гр сахара.


После шприцовки натираем окорок каменной или морской крупной солью (йодированную соль не используем).

Посол производим в холодильнике в течении 3-х суток.


После первого этапа засаливания переходим ко второй стадии.

Готовим рассол из расчета:

- вода - 420мл;

- нитритная соль - 80гр.

Рассола нам понадобится такое количество, чтобы он покрывал окорок полностью. Для экономии рассола подбирайте посуду, чтобы окорок размещался в ней достаточно плотно, чтобы нам не пришлось заполнять большие пространства между мясом и стенками посуды.

Не счищая соляную обсыпку погружаем окорок в посуду, аккуратно заливаем рассолом и укладываем гнет, чтобы окорок был полностью погружен в рассол. Посол производим в холодильнике в течении 7-ми суток.


По окончании посола вынимаем окорок, смываем соль с поверхности под холодной проточной водой.

Чтобы удалить излишнюю соль с поверхностных слоев мяса, заливаем окорок холодной водой и оставляем на выщелачивании излишней поверхностной соли из расчета 10мин на 1 кг веса изделия.

После выщелачивания делаем ПЛОТНУЮ!!! вязку окорока шпагатом, чтобы разрез после удаления кости склеился и подвешиваем в холодильнике на осадку в течении 3-х суток.


Далее отепляем наш окорок в течении 12 часов при комнатной температуре.

Коптим окорок холодным дымом (25-30град) дробно по 8-10часов дважды с паузой сутки-двое.


Вялим наш окорок в течении 8-10 дней при температуре 8-15град и влажности 75%.



После всех этих манипуляций получаем великолепнейший по вкусу продукт. Уверен, что при строгом соблюдении описанного выше процесса  удастся получить сей продукт у людей без специальных навыков в колбасировании.))) Не забываем, что в таком деле как сырокопчение и сыровяление - необходимо выдержать точные сроки готовки и не слопать все раньше времени)))


 
Изображения