ОКОРОК ЛЕНИНГРАДСКИЙ СЫРОКОПЧЕНЫЙ
Нам потребуется :
Нежирный свиной окорок весом около 4-х кг.
Шпагат или сетка подходящего диаметра
Нам потребуется нежирный свиной окорок весом около 4-х кг.
Хорошенько очищаем шкуру окорока.
Делаем надрез вблизи кости и аккуратно удаляем её. Так же необходимо удалить сухожилия (когда будете удалять кость их будет легко разглядеть).
Подготовленный окорок равномерно шприцуем рассолом.
Рассол - из расчета на 1 кг веса мяса:
- 65 мл воды;
- 16 гр нитритной соли;
- 0,5гр сахара.
После шприцовки натираем окорок каменной или морской крупной солью (йодированную соль не используем).
Посол производим в холодильнике в течении 3-х суток.
После первого этапа засаливания переходим ко второй стадии.
Готовим рассол из расчета:
- вода - 420мл;
- нитритная соль - 80гр.
Рассола нам понадобится такое количество, чтобы он покрывал окорок полностью. Для экономии рассола подбирайте посуду, чтобы окорок размещался в ней достаточно плотно, чтобы нам не пришлось заполнять большие пространства между мясом и стенками посуды.
Не счищая соляную обсыпку погружаем окорок в посуду, аккуратно заливаем рассолом и укладываем гнет, чтобы окорок был полностью погружен в рассол. Посол производим в холодильнике в течении 7-ми суток.
По окончании посола вынимаем окорок, смываем соль с поверхности под холодной проточной водой.
Чтобы удалить излишнюю соль с поверхностных слоев мяса, заливаем окорок холодной водой и оставляем на выщелачивании излишней поверхностной соли из расчета 10мин на 1 кг веса изделия.
После выщелачивания делаем ПЛОТНУЮ!!! вязку окорока шпагатом, чтобы разрез после удаления кости склеился и подвешиваем в холодильнике на осадку в течении 3-х суток.
Далее отепляем наш окорок в течении 12 часов при комнатной температуре.
Коптим окорок холодным дымом (25-30град) дробно по 8-10часов дважды с паузой сутки-двое.
Вялим наш окорок в течении 8-10 дней при температуре 8-15град и влажности 75%.
После всех этих манипуляций получаем великолепнейший по вкусу продукт. Уверен, что при строгом соблюдении описанного выше процесса удастся получить сей продукт у людей без специальных навыков в колбасировании.))) Не забываем, что в таком деле как сырокопчение и сыровяление - необходимо выдержать точные сроки готовки и не слопать все раньше времени)))
Обратный звонок
