Самые распространённые ошибки при приготовлении сыровяленых и сырокопчёных колбас

При изготовлении такого типа колбас лучше не отклоняться от рецепта и технологии приготовления, так как в итоге вы рискуете получить не то изделие, которое рассчитывали получить в итоге.

Неточности и ошибки во время изготовления могут привести к изменению фактуры, ухудшению внешнего вида и качества мясного продукта, цвета, вкуса и запаха.

1. Обратите внимание на внешний вид колбасы! Если на ней сформировались глубокие трещины и складки, то это могло произойти по нескольким причинам:

• Низкая влажность и/или высокая скорость движения воздуха;
• Чрезмерно быстрая ферментация;
• Быстрая сушка колбасы.

2. Если оболочка начала отделяться от колбасы, то основным объяснением этому может быть:

• Пренебрежения условиями климатизации (в частности из-за высокой влажности) и наличия сквозняков;
• Возникновения жирового отека

3.Вы заметили пустоты под колбасной оболочкой.

• Они могли образоваться в связи с некорректной набивкой оболочки (во время её наполнения следите за тем, чтобы воздух не просачивался под оболочку; шприцевание должно быть довольно плотным и равномерным под невысоким давлением; череву заполняйте полностью, не оставляя пустых мест);
• Наиболее оптимальный температурный режим мясного фарша составляет 0±2 С, слишком низкая температура способна привести к пустотам.

4. Вы заметили плесень и/или белый налет на внешней стороне колбасы. Вероятно это произошло в результате:

• Повышенной температуры и/или влажности в камерах созревания
• Слабой вентиляции
• Резкого скачка температур в мясном фарше после шприцевания и во время вяления или копчения во влажном помещении
• Конденсации влаги воздуха на поверхности колбасного изделия
• Недостаточного копчения или вяления
• Проникновения нежелательных микроорганизмов и воздействия их на продукте

5. Фактором возникновения жирового отека на колбасе может быть:

• продолжительная обработка мясного фарша в мешалке или в куттере
• очень высокий температурный режим ферментации во время копчения или вяления
• нестойкая мясная матрица (вероятно, вы использовали легкоплавкой или мягкий шпик)

6. Причиной неравномерного и неоднородного цвета изделия может быть:

• излишне усиленное копчение
• приготовление фарша из мяса старых животных.
• образование жира на оболочке перед копчением
• неподходящий режим сушки

7. Колбаса получилась не достаточно плотная. Этому могли поспособствовать:

• чрезмерное наличие влаги в колбасе
• в фарше содержится ограниченное число углеводов
• продукт моментально теряет влагу
• превышенное содержание жира
• соль использовалась в очень малом количестве, либо полностью отсутствует или её слишком много
• вторичный рост и распространение микробов
• слишком большой диаметр колбасы

8. За небольшой временной интервал колбаса изменила вкус и запах. Могли повлиять:

• созревание осуществлялось при повышенной температуре
• переизбыток соли или её недостаток
• в изготовлении использовался шпик долгосрочного хранения или большое количество жира и сахаров