Обратный звонок
- Свинина окорок- 1 кг
- Соль нитритная - 18 гр
- Смесь специй №2 -3гр
- Вода ледяная – 150 мл
- Говяжья синюга
- Шпагат
- Термометр механический
Подготовка:
- Свиной окорок 400 гр порезать крупными кусками, разной формы, квадраты, прямоугольники, добавить половину соли, размешать и убрать в холодильник на 2 суток созревать.
- Оставшейся кусок окорока 600гр прокрутить 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем добавить остальную соль и измельчить в блендере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду. Не допускать превышения температуры фарша выше 12 гр.
- Смешать оба вида фарша и добавить смесь специй, вымешать.
- Говяжью синюгу (можно взять целую, а можно как в нашем случаи взять половинку) промыть и замочить согласно рекомендациям.
- Набить плотно синюгу, края закрепить шпагатом и убрать на сутки в холодильник.
- Далее подвесить батон при комнатной температуре на 5 часов, после усадки при необходимости перевязать шпагат более плотно.
Термообработка:
- Термообработка в духовом шкафу при 80 ºС , до достижения в середине батона 69 ºС-72 ºС.
- Далее охладить под душем и убрать в холодильник на несколько часов.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
