Обратный звонок
- Лопатка свиная– 1 кг
- Говядина -800 гр
- Хребтовый шпик-250 гр
- Соль нитритная - 36 гр
- Перец черный молотый – 2 гр
- Чеснок сушеный – 1 чайная ложка.
- Сахар -1 гр
- Мускатный орех молотый-1гр
- Коллагеновая оболочка 45 мм
- Шпагат «ХБ» или «Джутовый».
- Термометр механический.
- Щепа буковая -2 горсти.
Подготовка:
- Мясо промыть и подсушить, подморозить в морозилке.
- Говядину пропустить через решетку 3 мм.
- Свинину пропустить через решетку 8мм, смешать оба вида.
- В фарш добавить все специи и тщательно вымешать, не допускать нагревания фарша свыше 12 гр, после вымешивания убрать в холодильник.
- Шпик подморозить и порезать мелко ножом, добавить в фарш.
- Коллагеновую оболочку подготовить к набивке (смотри раздел "Подготовка").
- Набить оболочку, края перевязать шпагатом и убрать батоны в холодильник на трое суток.
Термообработка:
- Воткнуть термометр в батон.
- Помещаем батоны в духовой шкаф.
- Первые 20 минут готовим при температуре 60ºС, затем увеличиваем до 80ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70-71ºС.
- Охладить под ледяным душем до температуры внутри батона 22ºС.
- Щепу замочить на 20 минут, затем распределить по дну коптильни и коптить при температуре 40ºС в течении 40-50 минут.
- Батоны на свежем воздухе охладить и проветрить от дыма.
- Убрать в холодильник на 7 и более суток.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
