Иногда хочется сделать колбаску за один замес фарша, но разную.
Есть очень схожая рецептура для составления основы фарша и составу специй в нем.
Итак... Буду повествовать как я делаю за один заход салями Русская и настоящую Чоризо.
Я обычно сырокопченые колбаски делаю в сыром виде по 500гр каждую.
Набиваю фарш в коллагеновую дымопроницаемую оболочку 45-го диаметра (предпочитаю коллаген, нежели айцел, хотя последний прощает многие ошибки в приготовлении, но ведь в том и интерес - получить продукт наивысшего качества, затруднив себе жизнь))). Очень удобный формат для изготовления, последующего хранения и проч. Кроме того, в 45-ю оболочку помещается 500гр фарша при отрезе последней длиной 40см, в результате чего от общей ленты оболочки не образуется остатка (из 10 метров получаем 25 колбасок).
Итак, на две разных колбаски нам понадобится:
- говядина - 350гр;
- свинина нежирная(я беру окорок) - 350гр;
- шпик хребтовый (несоленый) - 300гр;
- смесь специй ГОСТ (тут по вкусу если любите кориандр то №3 если мускат №4)
- вино сухое красное - 50мл.
По смесям тут конечно можно использовать любые по вкусу своему взять этот рецепт за основу, а далее уже что то менять во вкусе например из серии ПРОФИ
Для Чоризо дополнительно необходимо приготовить и заранее отвесить:
- паприка сладкая - 1ч.л. с горкой;
- паприка острая - 0,3ч.л.;
Все мясо режем кусочками размером - для прохода в мясорубку и солим совместно 30-ю гр нитритной соли. Выдерживаем в посоле в холодильнике в течении пяти суток.
Я солю мясное сырье в полиэтиленовом пакете, стараясь максимально удалить из него присутствующий воздух.
По истечении пяти суток вынимаем мясо - оно после посола будет иметь очень яркий красный оттенок, выкладываем на поднос и убираем в морозильную камеру для подморозки минут на 30-40. В это время нарезаем подмороженный шпик кубиками 4х4мм.
ВАЖНО! С момента начала переработки мяса до окончания набивки колбасы фарш не должен нагреваться выше 10град. Я стараюсь не поднимать его температуру выше 5град. Это позволяет получить хороший рисунок на срезе, поскольку жир не размазывается, оставаясь четким жировым вкраплением в структуре колбаски (при изготовлении варенокопченых и вареных колбас это предотвращает появление бульонного отека, возьмите на заметку себе!)
Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 5-6мм.
Всыпаем в полученный фарш смесь специй, вливаем сухое вино. Все тщательно перемешиваем (не менее 10мин). Для сохранения фарша в холодном состоянии я на руки одеваю х/б перчатки, а поверх натягиваю медицинские. Под посуду подкладываю хладогенераторы для походных и автомобильных холодильников (продаются в магазинах бытовой техники). Засыпаем нарезанный шпик в фарш и продолжаем вымешивать до ровного распределения кусочков шпика в фаршевой массе.
В подготовленную оболочку набиваем фарш, используем 50%. Набивка должна быть очень плотная. Не забываем штриховать колбаску тонкой иголкой - это поможет убрать воздух из батона. Это у нас будет салями Русская.
В оставшийся фарш добавляем дополнительные ингредиенты для Чоризо и снова тщательно вымешиваем.
Повторяем операцию по набивке второй колбаски.
Готовые батоны помещаем в холодильник на осадку в течении 12-24 часов.
После осадки вывешиваем колбаску при комнатной температуре на сутки для осушки и прогрева. Во время этой операции нитрит натрия отработает на нашу колбаску и практически полностью разложится. Далее - коптим колбаску дробно по 8-10 часов дважды с отдыхом в двое-трое суток (сырокопчение подразумевает копчение любого продукта при температуре 25-30град, согласно "Техрегламента производства сырокопченых мясных изделий".). Вялим наше изделие в течении месяца при температуре 12-15град и влажности 75-85%.
Теперь терпения всем в ожидании созревания нашей колбаски)))
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
Обратный звонок
