- Говядина высший сорт без жил-0,200 кг
- Свинина не жирная-0,600 кг
- Шпик хребтовый-0,200 кг
- Соль нитритная - 18 гр
- ГОСТ 3 или 7- 4 грамма
- Коллагеновая оболочка 35 мм
- Шпагат
- Термометр механический.
Подготовка:
- Мясо подморозить в морозилке 30 минут.
- Шпик так же подморозить.
- Говядину пропустить через мелкую решетку 2-3 мм
- Свинину и шпик через крупную 5 мм
- Смешать все специи,чеснок пропущенный через чеснокодавку, добавить в фарш и вымешать минут 5-10.
- Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе.
- Набить батоны, края перевязать шпагатом и убрать на созревание в холодильник на 48-72 часа.
- Достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2,3 часа.
Термообработка:
- В одну из колбас воткнуть термометр.
- Помещаем батоны в духовой шкаф
- 1 час готовим при минимальной температуре 30,40 ºС
- 1 час готовим при температуре 70ºС
- от 40 до 60 минут при температуре 80 ºС до тех пор, пока температура не достигнет внутри батона 70ºС -71 ºС.
- Обдать колбасы ледяным душем до температуры внутри батоны 22ºС, обтереть насухо и убрать в холодильник на ночь для дальнейшего охлаждения.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.