Обратный звонок
Напишите нам
Скидка от суммы

Сервелат "Финский"

Просмотров: 3547

Сервелат финский


Состав (на 1 кг фарша):


в состав входит жилованное мясо.


Свинина жирная - 500 гр


Свинина нежирная -250гр


Говядина высший сорт -250гр


Приправа для колбасы варено-копченой «Сервелат «Финский»-12 гр (есть по 50 грамм и по 1 кг)


Соль нитритная -20 гр


Фосфат-3 гр (по желанию)


Лед дробленный -80гр


Коллагеновая 45 мм оболочка (или диаметры от 40-60мм)


Говядину нарезать на кусочки 10-15 г и засолить (5 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.


Свинину измельчают так же, засаливают (засолите отдельно жирную и не жирную свинину) (15 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.


Говядину и нежирную свинину через мясорубку с решеткой 3мм, а жирную свинину через решетку 5мм.


 

Два вида фарша соединить, добавить лед и вымешать, далее внести фосфат и приправу «Сервелат Финский».


При вымешивании контролируем температуру фарша не более +12 ⁰С (используйте термометры с щупом).


Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 45-60 мм,


у нас диаметр 45 мм коллагеновая.



Подвесить колбасы на 24 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.


 

Коптить горячим дымом (первичное копчение) при температуре 50-60⁰С (до температуры в центре батона 30-35°С.


После копчения батоны варят при температуре 68-73⁰С (до температуры в центре батона 71°С).


После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.


Затем остывшие батоны подвергают вторичному копчению при температуре 25-30⁰С в течение 12-24 часов.


После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 7-10 суток.


Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.


Можно упростить процесс готовки если Вы живете в квартире. у Вас нет коптильни, да это будет немного другой вкус, но это будет все равно вкусно.


Обсушиваем - духовой шкаф 40С - 30 минут.



Обжарка – поднимает температуру до 85С-и готовим до температуры внутри батона 70°С +1°С,=готово).

Душируем (остужаем в холодной воде) и в холодильник на сутки.

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.