Состав (на 1 кг фарша):
в состав входит жилованное мясо.
Свинина жирная - 500 гр
Свинина нежирная -250гр
Говядина высший сорт -250гр
Приправа для колбасы варено-копченой «Сервелат «Финский»-12 гр (есть по 50 грамм и по 1 кг)
Лед дробленный -80гр
Коллагеновая 45 мм оболочка (или диаметры от 40-60мм)
Говядину нарезать на кусочки 10-15 г и засолить (5 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
Свинину измельчают так же, засаливают (засолите отдельно жирную и не жирную свинину) (15 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
Говядину и нежирную свинину через мясорубку с решеткой 3мм, а жирную свинину через решетку 5мм.
Два вида фарша соединить, добавить лед и вымешать, далее внести фосфат и приправу «Сервелат Финский».
При вымешивании контролируем температуру фарша не более +12 ⁰С (используйте термометры с щупом).
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 45-60 мм,
у нас диаметр 45 мм коллагеновая.
Подвесить колбасы на 24 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
Коптить горячим дымом (первичное копчение) при температуре 50-60⁰С (до температуры в центре батона 30-35°С.
После копчения батоны варят при температуре 68-73⁰С (до температуры в центре батона 71°С).
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
Затем остывшие батоны подвергают вторичному копчению при температуре 25-30⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 7-10 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.
Можно упростить процесс готовки если Вы живете в квартире. у Вас нет коптильни, да это будет немного другой вкус, но это будет все равно вкусно.
Обсушиваем - духовой шкаф 40С - 30 минут.
Обжарка – поднимает температуру до 85С-и готовим до температуры внутри батона 70°С +1°С,=готово).