Ветчинная колбаса «ШИНКОВА»

07.12.2022 15:06:35 Комментариев: 0 Просмотров: 598

Используйте коллагеновые оболочки больших диаметров например:

Синюга коллагеновая-65 мм придаст красивый вид.

Ингредиенты на 1 кг мяса.

Свинина окорок-1 кг

Соль нитритная 24 грамма

Вода ледяная 125мл.

Мед -7 грамм

Желатин гранулированный 16 грамм

Приправа Шинкова -10 грамм

Шпагат

Мясо разделить на две равные части, одну часть нарезать кусочками 1,5см-2 см, вторую через мясорубку (ячейка 3 мм).

Смешиваем и добавляем желатин, мед, воду и приправу Шинкова

Вымешиваем до состояния липкости фарша.

Набиваем коллагеновую оболочку (оболочку предварительно подготовить, согласно инструкции производителя),концы закрепляем шпагатом.

Вывесить набитые батоны на осадку примерно на 2 часа при температуре 10-12⁰С.

Поместить батоны колбасы в предварительно нагретую воду 80 °С и варить при этой температуре воды до достижения внутри батона 71-72 °С

После приготовления охладить батоны в течении часа в холодной воде, затем убрать на хранение при температуре 10-12⁰С для созревания колбасы на 24 часа.

Если Вы планируете использовать ветчиницу то коллагеновую оболочку можно заменить пакетами для запекания или рукавом кулинарным.

Вложите пакет, наполните его плотно фаршем и закрепите горловину шпагатом.

Далее соберите ветчиницу согласно инструкции и поместите в предварительно разогретую воду до 80°С. У готовой колбасы температура внутри должна быть 71-72⁰С.

После варки охладить ветчинницу, не разбирая ее в течение 1 часа в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 24 часов для созревания вкуса колбасы.

По истечении времени извлечь готовую ветчину из ветчинницы.