Обратный звонок
Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов
Итак, моя салями, в этот раз сыровяленая, поспела.
Месяц назад я её набил в натуральную говяжью оболочку,ибо к праздничному столу вкус колбаски должен быть по-нажористей.
Рецепт данной колбаски достаточно прост, однако при изготовлении её нам крайне важно соблюсти одно условие.
Все мясное сырье в процессе готовки мы должны выдержать в очень холодном состоянии, не выше +5+6град, поскольку колбаска будет у нас жирненькая, как и нужно к холодной погоде и застолью с присутствием спиртного. Условия низкой температуры нам нужны для того, чтобы в процессе перемола фарша, его перемешивания и набивки в оболочку мы не растопили жировую составляющую теплом рук и посредством окружающей среды. Выдержав вышеописанное условие при приготовлении мы не забьём поры колбасы жировой фракцией, что приведет к качественному равномерному вялению. Кроме того, мы получим красивейший рисунок на срезе.
Свиную лопатку режем кусочками под проход мясорубки и солим 14гр нитритной соли. Свиную грудинку подмораживаем и нарезаем кусочками 4х4 - 6х6мм, после чего солим оставшимися 14-ю гр нитритной соли.
Старайтесь порезанную грудинку сразу из под ножа укладывать в холод - так она не слипнется. В посоле выдерживаем три-пять суток при температуре плюс 2-4 град.
По окончании посола лопатку подмораживаем и перекручиваем на мясорубке через решетку со средней ячейкой.
Не забываем сохранять мясное сырье в холоде и для сохранения последнего при работе с фаршем одеваем на руки х/б перчатки, а поверх их - медицинские, под посуду подкладываем хладогенераторы для походных или автомобильных холодильников.
В перекрученный фарш добавляем все специи, коньяк и резаную кусочками грудинку.
Все тщательно вымешиваем в течении 8-10мин.
Полученную массу набиваем в натуральную оболочку (коллаген тоже подойдет, я использую 45-й диаметр).
Говяжью оболочку предварительно замачиваем в тепленькой водичке в течении 30-40мин, после чего их хорошенечко промываем изнутри под струёй проточной воды для удаления соли из внутренней части оболочки.
Набиваем нашу колбасную массу в оболочку и формируем батончики колбаски. Натуральную оболочку удобнее вязать колбасным шпагатом. Джутовый шпагат не очень удобен для вязки натуральной оболочки, если вы используете формовку батонов посредством колбасных узлов.
Готовые батоны штрихуем иголкой для удаления попавшего внутрь воздуха. Батоны формируем достаточно плотные.
После набивки колбаску отправляем в холодильник на осадку в течении трех суток. Если набивка получилась не очень плотная - рекомендую подпрессовать батончики, уложив их между двух разделочных досок и придавив грузом весом 3-5 кг. Это позволит уплотнить колбаску и вытеснить присутствующий воздух. Прессуем в течении всего времени осадки. Я же вяжу колбаску колбасными узлами, что позволяет мне получить очень плотный по набивке батон.
Далее переносим наши колбаски в помещение с температурой 16-18 град на отепление в течении 12-24 часов. В период, когда в домах работает отопление этот момент очень актуален, поскольку в таких помещениях бывает чрезмерно жарко и влажность очень низкая. Колбаска после холода начнет потеть и резко отдавать влагу, что приведет в последствии к появлению закала (внешней корки) и отделению оболочки от тела колбаски.
По окончании отепления пристраиваем колбаску в среду с температурой плюс 10-12 град и влажностью 75% до потери от изначального веса 35-40% (около четырех недель).
Для тех, кто не имеет подвала с необходимым климатом, или камеры для вяления - можно использовать место в холодильнике старого образца (без ноуфрост) возле двери.
Через четыре недели терпения и ударов по собственным рукам, дабы не слопать раньше времени, вы получите превосходную колбаску из смеси хорошо сферментированного мяса и душистых приправ.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
