При приготовлении (цельномышечных изделий, сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, сырых колбас и ливерных колбас) для достижения наилучшего качества необходимо использовать мясо с определенными признаками.
Для этого производят оценку мяса.
Мясо при оценке делят на NOR (normal-нормальный) и мясо с дефектами.
Мясо с признаками PSE – низкий уровень pH, кисловатый привкус, рыхлую консистенцию, светлый окрас, выделения мясного сока.
Мясо с признаками DFD - высокий уровень pH имеет тёмно-красный цвет, жесткую и волокнистую консистенцию, повышенную липкость, менее стабильно при хранении.
Мясо с признаками RSE - красное, дряблое, водянистое (возникает из за изменения генотипа животных (откорм животных гормональными препаратами и нарушения технологий боя скота)).
| Мясо NOR | Мясо с признаками PSE | Мясо с признаками DFD | Мясо с признаками RSE |
| Красно-розовый цвет, упругость, характерный мясной запах. | Светлый окрас мяса, рыхлость, кисловатый привкус и соответствующий запах, отделение мясного сока. | Темно-красный цвет, волокнистость, жесткость, повышенная липкость, | Красный цвет, дряблость, водянистость. |
Обратный звонок
