Мясное сырье.

Мясное сырье  перед использованием  проходит несколько этапов - это обвалка (отделение от костей) и жиловка (отделение сухожилий, хрящей, лишнего жира  и.т.д).

В процессе жилования мясо разделяют по сортам, присвоение сорта мясу зависит от соотношения мышечной, соединительной  и жировой ткани.

В России мясо делится по следующим категориям.

Говядина:

• высший сорт - не более 3% соединительной и жировой ткани (без видимых включений).
• первый сорт - не более 6% соединительной и жировой ткани.
• второй сорт - не более 20 % соединительной и жировой ткани.
• жирная - не более 35% соединительной и жировой ткани.
• колбасная - не более 12% соединительной и жировой ткани.
• односортная- ( при жиловки не делят на сорта) не более 10% соединительной и жировой ткани.

Свинина:

• нежирная - не более 10% жировой ткани.
• полужирная - от 30 до 50% жировой ткани.
• жирная - от 50 до 85 жировой ткани.
• односортная - не более 55 % жировой ткани.
• колбасная - не более 60% жировой ткани.

По термическому состоянию мясное сырье делится на следующие виды.

• парное мясо – мясо полученное непосредственно после  убоя, имеет температуру  не нижу 35 С °. Парное мясо является лучшим сырьем для приготовления мясных изделий, обеспечивает хороший выход  и хорошее качество продукции.
• охлажденное мясо – это парное мясо, подвергнутое холодной обработке при температуре  от минус  1,5 до плюс 4 С °. Данное мясо является хорошим сырьем для колбасных изделий и других мясных продуктов.
• замороженное мясо –это парное или охлажденное мясо, подвергнутое  холодной  обработке  до достижения -8 С ° в любой точке измерения.
• размороженное мясо- это замороженное мясо, отепленное  до температуры  не  ниже -1,5 С ° в любой точке измерения. В размороженном мясе происходят физико-химические необратимые последствия, мясо в процессе размораживания теряет водопоглощающие способности, теряет ценный питательные мясной сок. Данный вид мяса хуже чем парное и охлажденное.