Мясное сырье перед использованием проходит несколько этапов - это обвалка (отделение от костей) и жиловка (отделение сухожилий, хрящей, лишнего жира и.т.д).
В процессе жилования мясо разделяют по сортам, присвоение сорта мясу зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани.
В России мясо делится по следующим категориям.
Говядина:
-
высший сорт - не более 3% соединительной и жировой ткани (без видимых включений).
-
первый сорт - не более 6% соединительной и жировой ткани.
-
второй сорт - не более 20 % соединительной и жировой ткани.
-
жирная - не более 35% соединительной и жировой ткани.
-
колбасная - не более 12% соединительной и жировой ткани.
-
односортная- ( при жиловки не делят на сорта) не более 10% соединительной и жировой ткани.
Свинина:
-
нежирная - не более 10% жировой ткани.
-
полужирная - от 30 до 50% жировой ткани.
-
жирная - от 50 до 85 жировой ткани.
-
односортная - не более 55 % жировой ткани.
-
колбасная - не более 60% жировой ткани.
По термическому состоянию мясное сырье делится на следующие виды.
-
парное мясо – мясо полученное непосредственно после убоя, имеет температуру не нижу 35 С °. Парное мясо является лучшим сырьем для приготовления мясных изделий, обеспечивает хороший выход и хорошее качество продукции.
-
охлажденное мясо – это парное мясо, подвергнутое холодной обработке при температуре от минус 1,5 до плюс 4 С °. Данное мясо является хорошим сырьем для колбасных изделий и других мясных продуктов.
-
замороженное мясо –это парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодной обработке до достижения -8 С ° в любой точке измерения.
-
размороженное мясо- это замороженное мясо, отепленное до температуры не ниже -1,5 С ° в любой точке измерения. В размороженном мясе происходят физико-химические необратимые последствия, мясо в процессе размораживания теряет водопоглощающие способности, теряет ценный питательные мясной сок. Данный вид мяса хуже чем парное и охлажденное.
Комментариев: 0 | Оставить комментарий