Приправа для сосисок "Кнакеры" - 50 гр

 Приправа для сосисок «Кнакеры»

   Дозировка приправы: 6 г на 1 кг мясного сырья.

   Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные диаметром 28-30-32 мм.

Кнакеры – это варено-копченые колбасные изделия, вид традиционных немецких сосисок (от нем. Knacker — «хрустящий»). Их подают горячими к пиву, обычно с горчицей. Благодаря горячему копчению кнакеры имеют характерный красновато-коричневатый оттенок. Кнакеры чрезвычайно популярны в самой Германии, а также в Австрии, Швейцарии и США.

Кнакеры можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для сосисок «Кнакеры» включает в себя смесь пряностей в нужной пропорции. Доминирующие нотки черного перца и мускатного ореха подчеркивают пряный кориандр, ароматная паприка и освежающий имбирь.

Ингредиенты (на 1 кг фарша):

• говядина жилованная (не более 5% жира) - 250 г,
• телятина жилованная (не более 5% жира) - 100 г,
• свинина жилованная (не более 5% жира) - 100 г,
• свиная грудинка без шкурки (не более 60% жира) - 250 г,
• измельченная свиная шкурка – 50 г,
• ледяная вода – 250 г,
• соль нитритная – 19 г,
• фосфат – 3 г,
• смесь пряностей «Приправа для сосисок «Кнакеры» - 6 г,
• черевы свиные 28-30-32 мм.

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (10 г нитритной соли) на 24 часа при 3-4⁰С.

Говядину после засола, жилованную постную свинину, телятину и грудинку пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм.

Приготовленный фарш затем куттеровать вместе с измельченной свиной шкуркой, фосфатом, нитритной солью (9 г на 1 кг фарша) и смесью пряностей «Приправа для сосисок «Кнакеры» в течение 5-8 минут.

Затем добавить дробленый лед (или очень холодную воду) 250 мл (25% от веса всего сырья) и перемешать до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) черевы, сформировав колбаски примерно 100-120 г весом.

После формирования колбасок коптить их горячим дымом при температуре 50-80⁰С в течение 30-50 минут в зависимости от диаметра колбасок. У готовых кнакеров температура должна быть внутри не ниже 55⁰С.

Копченые кнакеры варить в воде при 70⁰С в течение 15-20 минут. У готовых кнакеров температура должна быть внутри 70⁰С.

После варки кнакеры охлаждают в течение 6-10 минут в холодной воде, затем при 8⁰С в течение 10-12 часов.