Обратный звонок
Готовим «Докторскую» дома.
- говядина жилованная - 25%,
- свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 70%,
- молоко коровье цельное (ледяное) – 2%,
- яйцо куриное – 3%.
Сухие ингредиенты на 1 кг фарша
- Нитритная соль -24 гр
- Фосфат -3 гр
- Лед дробленный -150гр
- Смесь специй «Докторская»-3гр
Можно использовать оболочки коллагеновые, полиамидные, фиброузные (калибр любой,но если хотите приготовить Докторскую в том виде в котором привыкли ее видеть в магазине используйте широкие калибры от 50 мм)
Можно использовать бараньи синюги или говяжьи синюги.
Говядину и свинину нарезать кусочками 15-30гр и засолить нитритной солью на 2-3 суток при температуре 3-4 ⁰С.
После засолки пропустить измельчить мясо на мясорубке использую решетку с ячейками 3 мм.
Далее измельчить в блендере с добавлением дробленного льда (ВНИМАНИЕ контролируйте температуру фарша с помощью термометра не должна превышать +12⁰С.).
Затем добавить все ингредиенты и перемешать до одной родной массы.
Набить оболочки в соответствии с инструкцией производителя (коллагеновые, полиамидные широкие от 55 мм до 120мм) можно использовать натуральные такие как баранья и говяжья синюга.
Сформировать батоны и вывесить на осадку 15-24 часа при температуре 2-4 ⁰С
В один из батонов воткните термометр. Обсушиваем - духовой шкаф 40⁰С - 30 минут.
Обжарка – поднимает температуру до 85С-и готовим до температуры внутри батона 70°С +1°С,=готово).
Душируем (остужаем в холодной воде) и в холодильник на сутки.
Готово.
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
