Напишите нам
Скидка от суммы

«Докторская колбаса»

2016-05-17 14:25:43 Комментариев: 7 Просмотров: 13487
  • Говядина высший сорт без жил-0,250 кг
  • Свинина полужирная лопатка-0,750 кг
  • Вода ледяная-200 мл
  • Соль нитритная - 10 гр
  • Соль поваренная -10 гр
  • Сахар-0,5гр
  • Мускатный орех молотый – 1гр
  • Кардамон молотый -0,5гр
  • Перец черный молотый-1гр
  • Коллагеновая оболочка калибра 65 мм
  • Шпагат «ХБ» или «Джутовый»
  • Термометр механический.

Подготовка:

  • Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12 ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
  • Смешать все специи и добавить в фарш.
  • Мешая фарш влить ледяную воду.
  • Убрать в холодильник на 30 минут.
  • Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
  • Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.
  • Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.
  • Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.

Термообработка:

  • Опускаем в воду с температурой воды 35 ºС.
  • В одну из докторских колбас воткнуть термометр.
  • Поднимать постепенно температуры воды до 80 ºС  и варить до тех пор, пока температура не достигнет внутри батона 70 ºС -71 ºС.
  • Обдать докторские колбаски ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.

 

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 

Комментарии (7) Изображения
«Докторская колбаса»
«Докторская колбаса»
sergei | Комментариев: 7
17.05.2018

сделал все по рецепту в блендере фарш сделал до емульсии при температуре 5 градусов термообработка 80 в внутри батона 70 выдержал в холодильнике 3 суток пробую фарш колбасный как вата где моя ошибка грешу на воду когда добавлял кроме положенных милилитров я кидал лед чтоб держать температуру в пределах 5-8 градусов
ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте,сложно сказать,возможно мясо было плохого качества.Возможно ножи тупые в блендере.

Анна Александровна | Комментариев: 7
24.03.2018

Здравствуйте! А можно использовать говяжью синюгу?
ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте,конечно.

Игорь Евгеньевич | Комментариев: 7
01.04.2017

в гостовском рецепте молоко а тут вода. свинины 700г и яйца куриные или меланж сахар 2гр что то не так http://docs.cntd.ru/document/gost-23670-79 Ознакомьтесь будет вкуснее
ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте,спасибо за Ваш варинт,рецептов великое множество и очень хорошо ,что каждый может выбрать то что ему по душе.

Татьяна Анатольевна | Комментариев: 7
29.11.2016

Здравствуйте,ответьте пожалуйста,перегрев фарша ведет к каким последствиям?
ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте,может привести к бульоному отеку, к рыхлой консистенции.

Павел Геннадьевич | Комментариев: 7
07.07.2016

Делал почти по рецепту - не использовал кардамон и набивал полиамидную оболочку 90 мм. Колбаса получилась вкусная, но суховатая.... и цвет - не приятно-розовый, а ближе к красному. Что я делал не так?
Рустем | Комментариев: 7
19.06.2016

Можно использовать ветченицу?
ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте.Если в ветчиницы есть возможность соблюдения рекомендуемых температур,то можно.

Елена Александровна | Комментариев: 7
23.05.2016

Здравствуйте! Я новичок в колбасном деле. Я не поняла про оболочку. В этом рецепте указано, что нужна Коллагеновая оболочка калибра 65 мм и что варить надо при температуре 80 градусов, но когда я перехожу по ссылке и читаю описание этой оболочки, то там сказано, что нельзя нагревать выше 65 градусов. Так все-таки какую лучше оболочку мне купить дл докторской колбасы?
ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте,65 градусов -это начальная термообработка.Посмотрите таблицу по пригодности оболочек http://kolbaskidoma.ru/index.php?route=record/record&blog_id=64&record_id=107.

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: