Обратный звонок
Напишите нам
Скидка от суммы

Ветчина с мясницкой солью

Просмотров: 1640

 

Вскипятить воду и добавить в нее нитритную соль и «Приправу для засола ветчины». Если нитритная соль не используется, то заменить ее поваренной солью в том же количестве. Варить рассол после его закипания 2 минуты. Затем снять емкость с огня и остудить рассол до комнатной температуры. Остывший рассол процедить.


Ополоснуть кусок свиного окорока без шкурки и костей, желательно из целой мышцы. Шприцевать мясо (используйте ШПРИЦ-ИНЪЕКТОР)  рассолом в количестве примерно 100 мл.


ВНИМАНИЕ! Если мясо не шприцевать, в середине куска готовой ветчины на срезе может остаться в центре серое пятно. Это значит, что мясо внутри не просолилось.


Затем поместить кусок мяса в емкость для маринования (желательно, чтобы емкость была достаточно тесная, чтобы рассол полностью покрывал мясо) и добавить оставшийся рассол.


Сверху на мясо поставить гнет и мариновать мясо 72 часа при температуре от +6 до +10⁰С. Мясо каждый день переворачивать.

За несколько часов до термообработки вынуть мясо из рассола и ополоснуть проточной холодной водой. Если есть желание, то мясо можно замочить в чистой холодной воде на 30-60 минут – это несколько уменьшит уровень соли готовой ветчины.

Для придания готовой ветчине формы мясо нужно упаковать в формовочную сетку или в пресс-форму.


В емкость подходящего по объему размера налить воду в достаточном количестве, чтобы ветчина (в сетке или пресс-форме) при варке была полностью покрыта водой. Разогреть воду до 85–90⁰С и опустить в нее ветчину (в сетке или пресс-форме). Варить ветчину при температуре 80℃ до достижения температуры внутри куска мяса 68–71⁰С. В среднем это займет на каждые 0,5 кг мяса примерно 45 минут плюс 10-15 минут на объем воды в варочной емкости.

Готовую ветчину переложить, не вынимая из формовочной упаковки (сетка или пресс-форма), для остывания в емкость с холодной водой и дать остыть в течение 2 часов.

Затем ветчину вынуть из воды, обсушить и, не вынимая из формовочной упаковки, убрать для стабилизации вкуса на 24 часа в холодильник при температуре 6-10⁰С.

 Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 


 
Изображения