Напишите нам
Скидка от суммы

Мясной хлеб "Леберкезе"

17.10.2021 17:38:42 Комментариев: 0 Просмотров: 350

Леберкезе в швейцарской, австрийской и немецкой кухни или по нашему мясной хлеб.

 

Мясные хлеба напоминают ржаной формовой хлеб. Хлеба имеют обжаренную верхнюю корочку.

По вкусовые качества похож на вареную колбаску с упругой консистенцией и розовой мякотью.

Считается что Леберкезе появился в Баварии.

Leberkäse буквально можно перевести как «печеночный сыр» хотя в мясной хлеб в Германии сейчас не добавляют не печень не сыр.

Леберкезе очень популярен в Австрии и Германии и, как водится, в зависимости от страны, от региона его состав можем варьироваться.

Чаще всего подается с сладкой горчицей и крендельками, но на самом деле, как только не едят Леберкезе, некоторые даже готовят с мясным хлебом бургеры.

Готовим наш хлебушек.

 

Свинина жирная 30% (например, грудинка или щековина)

Свинина не жирная 50% (например, лопатка)

Шпик хребтовый 20 %

Из расчета на 1 кг:

Соль нитритная -21 гр

Фосфат- 4 гр

Лед дробленный -20 % от массы фарша.

Крахмал-30 гр.

Приправа для мясного хлеба «Леберкезе»-18 гр

 

Мясо руби на кусочки 15-20 гр и засаливаем нитритной соль (21 гр на 1 кг) на двое, трое суток.

Затем измельчаем вместе с шпиком на мясорубке через решетку 3 мм.

Далее куттируем с дробленным льдом.

В 50мл воды растворить крахмал.

В фарш добавить все сухие ингредиенты плюс подготовленный крахмал и вымешать все до липкой консистенции.

Форму для запекания смазать свиным жиром.

Готовить хлеб по следующей схеме.

1-й час 70⁰С 60 минут.

2-й час 110⁰С 60 минут.

3-й час 130⁰С 60 минут.

Затем температура поднять до 150⁰С и готовить до достижения температуры в середине хлеба 68 ⁰С (контролируйте с помощью специальных термометров).

Хлеб достать, смазать белком яичным, выложить на противень (противень предварительно смазать жиром) и подрумянить в духовом шкафу при 150⁰С-160 ⁰С

 

Остудить Леберкезе при температуре 5⁰С-10⁰С в течении 12 часов.

Хранить не более 5 суток.

 
  
Комментариев: 0  |  Оставить комментарий
 
Комментарии (0) Изображения

Оставить комментарий

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо