Изделия из рубленого мяса

2017-06-07 00:01:08 Комментариев: 0 Просмотров: 370

Соотношение мясного и жирового сырья для колбасных и мясных изделий в большей степени зависит от того, к какой категории качества они относятся.

Существуют общие требования:

Во всех видах мясного сырья, применяемых для этой категории, не допускается наличие костей, их частей и других инородных тел.

Жировое сырье используется без признаков прогорклости, бактериальная обсемененность не должна превышать допустимых значений.

Для того, чтобы приготовить высококачественное изделие, необходимо использовать охлаждённое мясо, но в основном используют замороженное - в целях экономии, хотя это в свою очередь увеличивает потери при дальнейшей термообработке. В основном в процессе приготовления используют бескостную говядину, мясо с ребер, пашину, тримминг разной степени жирности. При использовании рубленых изделий из куриного мяса зачастую в рецептуру включают куриную кожу в количестве от 5 до 15%.

При использовании разных видов сырья очень важно, чтобы в конечном продукте соотношение мяса и жира соответствовал уровню, предусмотренному для данного вида изделия.

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: