Напишите нам
Скидка от суммы

Самые распространённые ошибки при приготовлении сыровяленых и сырокопчёных колбас.

2017-05-03 23:20:01 Комментариев: 0 Просмотров: 1134

При изготовлении такого типа колбас лучше не отклоняться от рецепта и технологии приготовления, так как в итоге вы рискуете получить не то изделие, которое рассчитывали получить в итоге.

Неточности и ошибки во время изготовления могут привести к изменению фактуры, ухудшению внешнего вида и качества мясного продукта, цвета, вкуса и запаха.

1. Обратите внимание на внешний вид колбасы! Если на ней сформировались глубокие трещины и складки, то это могло произойти по нескольким причинам:

  • Низкая влажность и/или высокая скорость движения воздуха;
  • Чрезмерно быстрая ферментация;
  • Быстрая сушка колбасы.

2. Если оболочка начала отделяться от колбасы, то основным объяснением этому может быть:

  • Пренебрежения условиями климатизации (в частности из-за высокой влажности) и наличия сквозняков;
  • Возникновения жирового отека

3.Вы заметили пустоты под колбасной оболочкой.

  • Они могли образоваться в связи с некорректной набивкой оболочки (во время её наполнения следите за тем, чтобы воздух не просачивался под оболочку; шприцевание должно быть довольно плотным и равномерным под невысоким давлением; череву заполняйте полностью, не оставляя пустых мест);
  • Наиболее оптимальный температурный режим мясного фарша составляет 0±2 С, слишком низкая температура способна привести к пустотам.

4. Вы заметили плесень и/или белый налет на внешней стороне колбасы. Вероятно это произошло в результате:

  • Повышенной температуры и/или влажности в камерах созревания
  • Слабой вентиляции
  • Резкого скачка температур в мясном фарше после шприцевания и во время вяления или копчения во влажном помещении
  • Конденсации влаги воздуха на поверхности колбасного изделия
  • Недостаточного копчения или вяления
  • Проникновения нежелательных микроорганизмов и воздействия их на продукте

5. Фактором возникновения жирового отека на колбасе может быть:

  • продолжительная обработка мясного фарша в мешалке или в куттере
  • очень высокий температурный режим ферментации во время копчения или вяления
  • нестойкая мясная матрица (вероятно, вы использовали легкоплавкой или мягкий шпик)

6. Причиной неравномерного и неоднородного цвета изделия может быть:

  • излишне усиленное копчение
  • приготовление фарша из мяса старых животных.
  • образование жира на оболочке перед копчением
  • неподходящий режим сушки

7. Колбаса получилась не достаточно плотная. Этому могли поспособствовать:

  • чрезмерное наличие влаги в колбасе
  • в фарше содержится ограниченное число углеводов
  • продукт моментально теряет влагу
  • превышенное содержание жира
  • соль использовалась в очень малом количестве, либо полностью отсутствует или её слишком много
  • вторичный рост и распространение микробов
  • слишком большой диаметр колбасы

8. За небольшой временной интервал колбаса изменила вкус и запах. Могли повлиять:

  • созревание осуществлялось при повышенной температуре
  • переизбыток соли или её недостаток
  • в изготовлении использовался шпик долгосрочного хранения или большое количество жира и сахаров
Комментарии (0)

Оставить комментарий

Ваше Имя:


Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо            Хорошо

Введите код, указанный на картинке: