Дозировка приправы:
- 30 г на 1 кг фарша (для варианта приправы без соли в составе),
Также эта приправа подойдет для домашних котлет, бургеров, фрикаделек, начинки в пельмени, в мясные пироги.
С этой приправой можно без труда приготовить знаменитые колбаски Мергез – тонкие длинные пряно-острые гриль-колбаски. Они полюбились по всему миру благодаря оригинальному вкусовому сочетанию мясного фарша и специй. К горячим ароматным колбаскам подают овощи-гриль, лепешки с соусами.
Колбаски Мергез чрезвычайно распространены во Франции. Популярно это блюдо уличного фастфуда во Франции настолько, что уже считается национальным блюдом французской кухни. К слову, сами колбаски родом с Северной Африки – Тунис, Алжир, Марокко. Попали они во Францию вместе с эмигрантами и беженцами из французских колоний на волне борьбы за независимость в середине ХХ века. Поскольку основная религия на Севере Африки – это ислам, то рецепт приготовления колбасок Мергез соответствует мусульманским традициям – для фарша используют баранину, говядину или их смеси и наполняют приготовленным фаршем бараньи черевы. Отличительная особенность этих вкусных и сочных колбасок – их аромат и вкус. Это, наверное, самые ароматные колбаски среди колбасок-гриль. В фарш для колбасок добавляют чеснок, паприку, фенхель, тмин, кориандр, кайенский перец и корицу. На своей родине, в Северной Африке, эти колбаски кроме того что ароматные, еще и достаточно острые, поскольку в фарш добавляют острую перечную пасту Харисса. Ее готовят из красного острого перца (доля которого в готовой пасте составляет до 50%), тмина, копченой паприки, кориандра, зиры и чеснока. Для придания нужной консистенции в пасту добавляют оливковое масло. Эта паста придает дополнительный аромат колбаскам, а обилие красного перца добавляет красный цвет готовым колбаскам, который характерен для них. Во Франции, как правило, острую пасту Харисса в фарш не добавляют, достаточно кайенского перца в базовом наборе специй.
Поскольку колбаски Мергез во французской кухне относительно недавно, то точных рецептур, как, впрочем, на Донер-кебаб в Германии (где, кстати, это блюдо тоже уже считается берлинской кухней) или на Шаурму в России, нет. Есть рекомендации по составу фарша, приправ, черевам, методам приготовления и сервировки. Во Франции колбаски Мергез - почти всегда это наполненная фаршем баранья черева, затем поджаренная на гриле. На своей исторической родине в виде колбасок готовят гораздо реже, популярный местный вариант напоминает кебаб (фарш без оболочки, сформированный в вытянутые котлетки), также поджаренный на гриле.
Самым оптимальным составом для колбасок Мергез считается фарш, в котором баранины (или говядины) 80%, бараньего жира (курдюк или нутряной) - 15% и ледяной воды - 5%.
Охлажденное мясо (баранину или говядину), предварительно нарезанное на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3-4 мм.
Охлажденное баранье сало, также нарезанное на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 4-5 мм. Затем смешивают с фаршем из баранины (или говядины) до однородности.
Затем в получившийся фарш добавляют сначала «Приправу для колбасок Мергез». Дозировка приправы (если у вас вариант приправы с солью в составе): 45 г на 1 кг фарша. Или, если у вас вариант приправы без соли в составе, то 30 г приправы на 1 кг фарша. Во втором случае в фарш нужно будет добавить также и соль до 15 г на 1 кг фарша или же по вкусу. Фарш вымешивают до однородного состояния.
Затем в получившийся фарш добавляют дробленый лед или холодную воду и снова перемешивают до однородного состояния и липкости фарша. Если в момент перемешивания фарш нагреется до +8°С (при этой температуре начнет плавиться жир) – его нужно поместить в холодильник для охлаждения.
Если колбаски будут готовиться традиционным способом, т.е. в натуральной череве, то нужно наполнить приготовленным фаршем бараньи черевы диаметром 22-24-26 мм отрезками около 10-15 см в длину, перекручивая. Затем сформированные колбаски охладить (желательно не менее 1 часа).
Кроме традиционного способа подготовки к термообработке колбасок Мергез есть еще один популярный способ - фарш формуют в виде колбасок-кебабов (похожие на люля-кебаб, но без шампура), примерно 12 см в длину, 4 см в ширину и примерно 2 см толщиной. Подготовленные колбаски можно хранить в холодильнике до двух дней или заморозить и хранить до 1 месяца.
Универсальная приправа может использоваться Вами в качестве добавки к любому блюду (если Вам по вкусу перечень ингредиентов входящих в состав).
Ароматная, натуральная.
Нажмите на закладку "Статья о продукте" и Вы узнаете, как приготовить колбаски "Мергез".
Масса нетто: 50 гр +/- 5гр
Состав: чеснок гранулированный, паприка, фенхель, тмин, кориандр, кайенский перец, корица.
Область применения: композиция вкусо-ароматическая для всех видов колбас и мясных изделий.
Норма расхода: 30 г на 1кг сырья (при изготовлении колбасок) или по вкусу в любые блюда.
Продукция изготовлена в соответствии с СТО 001-0194330168-2018.
Продукция соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"; ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
Регистрационный номер декларации о соответствии: ЕАЭС N RU Д-RU.АД83.B.04670.
Обратный звонок
