Вареная ветчина - это, пожалуй, самый простой домашний деликатес, приготовить который под силу даже начинающему кулинару. Возможно, с него и стоит начать изучение приготовления мясных деликатесов в домашних условиях.
Как засолить ветчину
Для рассола (на 1 кг мяса):
Вскипятить воду и добавить в нее нитритную соль и «Приправу для засола ветчины». Если нитритная соль не используется, то заменить ее поваренной солью в том же количестве. Варить рассол после его закипания 2 минуты. Затем снять емкость с огня и остудить рассол до комнатной температуры. Остывший рассол процедить.
Ополоснуть кусок свиного окорока без шкурки и костей, желательно из целой мышцы. Шприцевать мясо (используйте ШПРИЦЫ-ИНЪЕКТОРЫ) рассолом в количестве примерно 100 мл.
ВНИМАНИЕ! Если мясо не шприцевать, в середине куска готовой ветчины на срезе может остаться в центре серое пятно. Это значит, что мясо внутри не просолилось.
Затем поместить кусок мяса в емкость для маринования (желательно, чтобы емкость была достаточно тесная, чтобы рассол полностью покрывал мясо) и добавить оставшийся рассол.
Сверху на мясо поставить гнет и мариновать мясо 72 часа при температуре от +6 до +10⁰С. Мясо каждый день переворачивать.
За несколько часов до термообработки вынуть мясо из рассола и ополоснуть проточной холодной водой. Если есть желание, то мясо можно замочить в чистой холодной воде на 30-60 минут – это несколько уменьшит уровень соли готовой ветчины.
Для придания готовой ветчине формы мясо нужно упаковать в формовочную сетку или в пресс-форму.
В емкость подходящего по объему размера налить воду в достаточном количестве, чтобы ветчина (в сетке или пресс-форме) при варке была полностью покрыта водой. Разогреть воду до 85–90⁰С и опустить в нее ветчину (в сетке или пресс-форме). Варить ветчину при температуре 80℃ до достижения температуры внутри куска мяса 68–71⁰С. В среднем это займет на каждые 0,5 кг мяса примерно 45 минут плюс 10-15 минут на объем воды в варочной емкости.
Готовую ветчину переложить, не вынимая из формовочной упаковки (сетка или пресс-форма), для остывания в емкость с холодной водой и дать остыть в течение 2 часов.
Затем ветчину вынуть из воды, обсушить и, не вынимая из формовочной упаковки, убрать для стабилизации вкуса на 24 часа в холодильник при температуре 6-10⁰С.
Масса нетто: 500 гр +/- 5гр
Норма расхода: 33гр на 1 кг.
Состав: Паприка, орегано, красный перец, черный перец, белый, душистый, горчица, майоран. зелень петрушки, куркума, базилик, мускатный орех, натуральные загустители (гуаровая камедь-Е412, ксантановая камедь-Е415), антиокислитель (лимонная кислота-Е330), соль.
Приготовление Маринада из расчета на 1 кг:
Мексика-25 грамма
Масло растит-65гр
Вода-100гр
При приготовлении жидкого маринада кол-во воды и раст. масла можно варьировать. Главное соблюдать пропорцию: 1 часть сухого маринада : 5 частей воды (воды-масла)
ТУ 10.89.19.-020-12142739-20222
Генетически не модифицирован
Срок годности: 24 месяца
Обратный звонок
